Bu lokantacılar Amerika'daki herkesin Hint yemeği yemesini istiyor

Miami'deki Ghee Indian Kitchen ve San Francisco'daki Besharam gibi bir dizi restoran, bölgesel Hint mutfağına odaklandıkları için takipçiler kazandı. Ancak Mazumdar ve Pandya'nın hedeflediği ölçekte çok az kişi bunu başardı.

Chintan Pandya, solda ve Ron Mazumdar, 5 Mayıs 2021'de New York'ta Şubat ayında açılan Dhamaka'da. Fast-casual Hint yemekleri için büyük planları var. (Emon Hassan/The New York Times)

Priya Krishna tarafından yazıldı.

On yıl önce Roni Mazumdar, Manhattan'ın Aşağı Doğu Yakası'ndaki restoranı Masalawala'nın menüsüne çocukluğundan kalma bir Bengal yemeği - pancar, havuç, patates ve sebze pirzolası adı verilen bezelye pirzolası - dikkatli bir şekilde ekledi.

Mazumdar, kimse satın almayacak, dedi. Kötü gidecek partileri hatırlıyorum ve iki hafta sonra 'Neden boşa harcıyoruz? Tavuk tikka masala da yapabiliriz.'

O ve şef Chintan Pandya, 2017'de Greenwich Village'da Rahi'yi açtığında Mazumdar, trüf khichdi ve füme somon chaat servis ederek çağdaş olmaları gerektiğini düşündü. Mazumdar, mekanın Hint yemeklerini sergilemekten çok mutfak trendlerini takip etmekle ilgili olduğunu söyledi.

Ancak 2018'de Long Island City'de Adda'nın ve Şubat ayında Aşağı Doğu Yakası'nda Dhamaka'nın açılmasıyla, ortaklar mevcut bir anlatıya bağlı kalmaya çalışmaktan vazgeçti ve kendi hikayelerini yazmaya başladı. Hindistan'ın cesur, bölgesel lezzetlerini yer mantarı veya tikka masala arkasına saklamak yerine öne ve ortaya koyuyorlar.

Miami'deki Ghee Indian Kitchen ve San Francisco'daki Besharam gibi bir dizi restoran, bölgesel Hint mutfağına odaklandıkları için takipçiler kazandı. Ancak Mazumdar ve Pandya'nın hedeflediği ölçekte çok az kişi bunu başardı.

Chintan Pandya, New York'ta Rahi'nin mutfağında, 24 Şubat 2018. (Kaynak: Casey Kelbaugh/The New York Times)

Adda'daki aromatik Lucknow tarzı keçi boyunlu biryani'den Dhamaka'daki ateşli, domuz eti ve ot yüklü Meghalayan doh khleh'e kadar, bu restoranlardaki yemekler ünlem işaretleriyle konuşuyor. Her iki yer de eleştirmenlerden parlak eleştiriler aldı ve Pandya, 2020'de James Beard ödülü adaylığı aldı.

Ülke yeniden açılırken, 38 yaşındaki Mazumdar ve 41 yaşındaki Pandya, bu yıl New York'ta agresif bir genişleme planlıyor. East Village, Kebabwala ve Rowdy Rooster'da iki fast-casual restoran içerecek; Masalawala için yeni bir yer ve menü; ve yeni gelen şef Vijay Kumar'ın Güney Hindistan mirasından ilham alan yeniden tasarlanmış bir Rahi. Adda ayrıca yaklaşık bir mil uzakta daha büyük bir yere taşınacak ve içki ruhsatını almayı planlıyor.

Ortakların nihai hedefi New York'un çok ötesine geçmek.

Mazumdar, ülkenin kalbine gerçekten ulaşana kadar, Hint mutfağını gerçekten ilerletebileceğimizi sanmıyorum dedi.

Ancak bir Hint restoranı açmak karmaşıktır. Pandya, Amerikalıların tandır pane için bir burrata salatasından daha az ödemeyi ve müstehcenlik seviyesini dikte etmeyi beklediklerini söyledi.

Evinize gidip annenize '1 ila 10 baharat seviyesinde, 5'lik bir skalada tavuk yapabilir misiniz?' diye sordunuz mu?

Mazumdar, Hint damak dışında herkese hitap etme fikrini durduruyoruz, diye ekledi.

Pandya uzun zamandır ulusal erişime sahip hızlı ve rahat bir Hint restoranı kurmak istiyordu ve popüler New York taqueria Los Tacos No. 1'den ilham aldı (Curry Up Now, ülke çapında konumları olan başarılı bir Hint sokak yemeği restoranıdır. )

Şubat ayında New York'ta açılan Dhamaka, 5 Mayıs 2021. (Kaynak: Emon Hassan/The New York Times)

Bu olağanüstü bir ürün, dedi Los Tacos No. 1 için.

Philodendron bitkisi neye benziyor

Takımın fast-casual restoranlarından ilki, kızarmış tavuk merkezli Rowdy Rooster, Ağustos ayında First Avenue ve Ninth Street'te açılıyor. Pandya, pakoras'tan Chennai'deki bir otelde ortaya çıktığı iddia edilen baharatlı bir atıştırmalık olan Chicken 65'e kadar çok sayıda Hintli kızarmış tavuk yinelemelerini inceliyor. Bir ay sonra, İkinci Cadde ve Beşinci Cadde'de, tavuk tikka ve ara kebap gibi klasik kebap hazırlıklarına odaklanacak olan Kebabwala geliyor.

Yakın zamanda Kaliforniya, Burlingame'de Rasa'nın şefi olan 39 yaşındaki Kumar, Rahi'de Eylül ayında bölgesel güney Hindistan yemeklerinden oluşan bir menü sunacak. Tamil Nadu'da bir köy olan Natham'da, maan kari, hindistancevizli geyik eti, köri yaprağı, kişniş, kimyon ve yıldız anason gibi yemeklerle büyüdü; ve besin açısından zengin keçi kanının zerdeçal, kimyon, mercimek ve hindistancevizi ile pişirilmesiyle yapılan kan poriyal. Güney Hint yemeklerinin sadece dosa ve idli'den daha fazlası olduğunu akşam yemeğine göstermek istediğini söyledi.

Fifth Avenue ve Fifth Street'in köşesinde, Brooklyn'deki Park Slope'da Kasım ayında açılan yenilenen Masalawala, baharat karışımları ve sosların yanı sıra basmati ve atta gibi temel gıdaları satarak perakende sektörüne giriş yapacak. Ayrıca, yıldız anason ve kişnişle tatlandırılmış güvercin Chettinad ve muz yaprağında buğulanmış bir Parsi balığı olan patrani macchi gibi tüm gün boyunca yöresel Hint rahat yemeklerinden oluşan bir menü sunacak.

Mazumdar, restoranlarda Hint yemeklerine çok özel iki açı olduğunu söyledi. Bir taraf, otomatik olarak yabancı malzemelerle olması gereken bu üst düzey mutfak fikri, diğeri ise Hint mutfağının genelleştirilmesi.

Tüm Amerikalılar arasında Hint yemekleri hakkında daha derin bir anlayış oluşturmak, sadece bir restoran grubuyla gerçekleşmeyeceğini söyledi.

Ama belki de bir sonraki Hint restoranı için yolu biraz daha pürüzsüz hale getirebilirler.

Bu makale ilk olarak The New York Times'da yayınlandı.