İngiliz şef Dominic Chapman, Hint yemeklerine olan sevgisini anlatıyor, Heston Blumenthal ve daha fazlasıyla çalışıyor

Yakın zamanda İngiltere'nin Tadı Köri Festivali'nin küratörlüğünü yapmak üzere Hindistan'da bulunan İngiliz şef Dominic Chapman, dürüst mutfağı pişirmek ve Hint yemeklerine neden saygı duyulması ve kutlanması gerektiği konusunda.

Hint ekmeklerinden kebaplara, çaya, pilav pişirme şeklinize kadar Hint yemekleri güzeldir. 1950'lerde İngiltere'de beş Hint restoranı vardı. Bugün 12.000 var. Mutfağımızın ayrılmaz bir parçası, öyleyse neden kutlanmasın?

Şef Dominic Chapman yirmi yılı aşkın bir süredir yemek yapıyor olsa da, ailesinin ortak mutfak deneyimi çok daha zorlu bir figür. 42 yaşındaki Chapman, ailesinin son 60 yıldır bir Norman kalesi olan Taunton, Somerset'teki (İngiltere) ünlü lüks Castle Hotel'in sahibi ve işletmecisi olan şefin şapkasını giyen dördüncü nesildir. Chapman'ın babası Kit - aynı zamanda bir şef ve yazar - şimdiki sahibi ve diğer oğluyla birlikte işletiyor.

Chapman kendi kariyerini şekillendirmek ve kendi ayakları üzerinde durmak istedi ve 18 yaşında üniversiteyi bırakıp dünyayı dolaşmaya karar vererek işe başladı. Yolunu ABD, Meksika, Yunanistan ve Yeni Zelanda'da ödedi. ve Avustralya'da çeşitli mutfaklarda farklı kapasitelerde çalışarak beş yıl boyunca. Bir şef bana İngiltere'ye dönmemi ve resmi bir mutfak eğitimi almamı tavsiye ettiğinde Yeni Zelanda'daydım, bu yüzden eve döndüm, diyor Chapman, yurtdışında geçirdiği zamanın değerli bir öğrenme deneyimi olduğunu kanıtladığını da sözlerine ekledi.

çiçeklere benzeyen küçük mor papatya

Geri döndüğünde, Chapman mümkün olan en iyi eğitimi almaya kararlıydı ve Heston Blumenthal ile 2002'de ikonik Fat Duck'ta parti şefi olarak çalıştı. Bu, Blumenthal'in bilimsel yemek pişirmeye tutkunlaşmasından ve klasik İngiliz zımbalarına odaklanmasından önceydi, babası sayesinde Chapman'ın zaten aşina olduğu bir tarz. Dört yıl boyunca Blumenthal ile çalıştı ve Fat Duck, gıda ve bilimin bir tabakta bir araya geldiği bir yere dönüşürken akıl hocasının kimyasal olan her şeyle filizlenen ilişkisine ilk elden tanık oldu.

Bu arada Chapman, Blumenthal ile çalışmaya dönmeden önce şefler Charlie Trotter ve Rowley Leigh ile çalışarak kendi yolculuğuna devam etti ve The Hinds Head'deki mutfaklara yöneldi. 2007'de, White Waltham'daki kendi restoranı The Beehive'ı devralana kadar çalıştığı Michael Parkinson's The Royal Oak'ta ilk Michelin yıldızını kazandı. Tek bir anahtar kelimeyle özetlediği kendi pişirme tarzını geliştirerek tüm deneyimlerini burada topladı. Lezzetli. Yemek böyle değilse, geri kalanının bir anlamı yok, diyor ve kendini dürüst yemekler servis eden biri olarak düşünmeyi sevdiğini de sözlerine ekliyor.

İlginç bir şekilde, maruz kalmasına rağmen bilimsel pişirmeden kaçınıyor ve birçoğunun hileli olduğunu öne sürüyor. Heston ile çalışmak harika bir deneyimdi ama bu benim mutfağım değil. Yiyecekler olduğu gibi olmalıdır. Sadece mevsimleri takip edin, mümkün olan en iyi malzemeleri kullanın ve yüreğinizle pişirin. Ve yıldızlar için yemek yapmayın. Doğru yaparsan takip edecekler, diyor.

her iki ucunda da boynuz bulunan tırtıl

Olduğu söyleniyor, hala The Beehive'da bir yıldız (veya daha fazla) kazanmayı umuyor. Henüz 18 aydır açığız, yani daha erken ama umarız bir gün bir müfettiş bizi ziyaret eder. Bu, çabalarımızın bir teyidi olacaktır, diyor. Eleştirmenler gastropub'ına övgüler yağdırırken, Dominic de bu terime irkildi. Bu terim kullanıldı ve ölümüne istismar edildi. İnsanların yemek yemeye geldiği bir restoran işletiyorum ve onun da bir barı var. Odak noktası, şiddetle İngiliz olan mutfağa odaklanıyor, diyor. Düzenli olarak değişen menüde Rabbit and Bacon Pie, samur bisküvili Cambridge yanık kreması, raventli turta ve köri yaban havucu çorbası gibi yemekler yer alıyor. Köriden bahsetmişken Chapman, Hint ekmeklerinden kebaplara, çaya ve pirinç pişirme şeklinize kadar Hint yemeklerini sevdiğini söylüyor. Bu güzel.

Onları tamamlamak için yemeklerine farklı mutfakların unsurlarını eklemekten hoşlanıyor ve biraz Hintli kazanan bir kombinasyon. Bir sürü balığı baharatlarla eşleştiriyoruz. Örneğin, Dal tadka ile servis edilen güzel bir morina balığı yapıyoruz ve tadı harika, diyor. Chapman ayrıca düzenli olarak memleketinde Hintli şeflerle birlikte çalışarak, Hint yemeklerinin sevilmesine rağmen saygı duyulmaması arasındaki çelişkiyi çözmek istediği için Michelin yıldızlı bir seviyede nasıl yemek pişirileceğine dair konuşmalar ve gösteriler yapıyor. 1950'lerde İngiltere'de beş Hint restoranı vardı. Bugün 12.000 var. Mutfağımızın ayrılmaz bir parçası, öyleyse neden kutlanmasın ki?, diyor.

Babası, oğlunun restoranını düzenli olarak ziyaret ederek ve orada yemek yiyerek, paha biçilmez bir sondaj tahtası görevi görür. Yaşlı beyefendi, An Innkeeper's Diary, Great British Chefs cilt 1 ve 2 ve son olarak My Archipelago da dahil olmak üzere birçok kitap yazmıştır. Chapman'ın kendisinin de bir kitabı var, ne zaman vakit bulsam onu ​​yazıyor.

Seyahat tutkusu onu asla terk etmemiş olmasına rağmen, Chapman hala düzenli olarak seyahat ediyor, dünyanın çeşitli mutfaklarında yeni yemek pişirme stilleri öğrenmek için çalışıyor ve öğrenilebilecek çok şey olduğunu söylüyor. Hindistan'ı 2014'ten beri her yıl üç kez ziyaret etti, devam etmeyi planladığı bir şey. Delhi'deyken, şehri keşfetmeyi de dört gözle bekliyordu. Ve tabii ki Tac Mahal'i ziyaret edin.