Yemek tarihçisi Salma Yusuf Husain, Shah Jahan'ın dastarkhwan'ından tarifleri geri getiriyor

Husain, araştırması sırasında Taşkent, Buhara ve Semerkant dahil olmak üzere Orta Asya'yı da gezdi ve Babür mutfağında erişte ve makarnaların da nasıl bulunduğunu keşfetti.

Yemek tarihçisi Salma Yusuf Husain. (Amit Mehra'nın Ekspres Fotoğrafı)

Babür imparatoru Aurangzeb, babası Shah Jahan'ı tahttan indirip onu hapse attığında, efsaneye göre, hayatının geri kalanında seçtiği tek bir bileşene izin verdi. Ve Shah Jahan nohutu seçti. Yemek tarihçisi Salma Yusuf Husain, büyük bir protein kaynağı olan nohutun çorba, tavuk, pulao, dal veya helva gibi birçok farklı şekilde pişirilebileceğini söylüyor. Ancak Şah Cihan hükümdar olduğunda, onun dastarkhwan'ı bir renk ve tatlar cümbüşüydü. Paneer yedi farklı renkteydi, köfte ve pulao da öyleydi. Örneğin pirincin yarısını taze nar suyunda, yarısını da suda pişirirlerdi. Bu iki çeşit daha sonra karıştırılmış ve gümüş varak ile kaplanmıştır. Bu Yakuti pulaosu içindi; yakut Farsça yakut anlamına geliyor, diye ekliyor.
Böyle renkli ve lezzet açısından zengin yemeklerin tarifleri, Şah Cihan'ın yönetimine dayanan bir Farsça tarif kitabı olan Nuskha-e-Shahjahani'nin bir çevirisi olan Babür Bayramı'nı (Roli Books, Rs 1.495) yapar. Sekiz bölüme ayrılmış, naans, aash (çorbalar), qaliyas ve do-piyajahs, bharta, zeer biryani, kabablar ve diğer tatlı etler için tarifler içermektedir. Ne yazık ki, el yazmasının son bölümü - murabba ve turşu üzerine - kayıp; Çok uğraştık ama bulamadık, diyor Hüseyin.

50'den fazla çeşitle pulao tarifleri en uzun bölümü oluşturuyor. Naranj pulao için portakal aromalı kuzu köri pilavda pişirilirse, Zard pulao için tatlandırılmış tarçın aromalı pirinç kızarmış kuru üzüm ile süslenir. Koko pulao'da kuzu köfte, do-piyaza tavuk dolması ve omlet pilavla pişirilir. Kraliyet mutfağındaki aşçılar rekabetçi ve yaratıcıydı. Yemeklerinde bir sürü kuruyemiş ve kuru meyve bulacaksınız, Orta Asya'dan aldıkları şey bu. Hindistan'da sebzeler, tahıllar ve taze meyveler buldular. Falsa, muz, kavun, mango ve portakal gibi malzemelerle hazırlanan yemekleri bu şekilde görebileceğinizi söyleyen Hüseyin, şeflerin her gün yüzlerce yemek hazırladığını ve imparatorun ruh halini tahmin edemeyeceğini de sözlerine ekledi. Fars dili ve edebiyatı alanında yüksek lisans yapan Hüseyin, yemeklerin Yamuna ve Chenab nehirlerinden gelen ve mutfaklarda depolanacak su ile birleştirilmiş en saf yağmur suyunda pişirildiğini söylüyor. İlk işi, 1964'te Ulusal Arşivlerde el yazısı Farsça el yazmalarını tercüme etmekti.

Bir gün, Babürlülerin bize bıraktığı mirası ve mirası merak ediyordum, ancak Mughlai mutfağı bugün bile popüler olmasına rağmen, yiyecekleri hakkında fazla bir şey yazılmadı. Ekber, Cihangir ve Şah Cihan hakkında bu kadar çok kitap varken, neden kimse onların yemekle ilgili elyazmalarını yazmadı? diyor. Bir süre sonra, İmparator Jehangir'in zamanında yazılan ve ödüllü kitabı The Emperor's Table (2008) olan Alwan-e-Nemat'ı buldu.

2000'lerin başında Nuskhe-e-Shahjahani'yi Londra'daki British Library'de buldu ve Rupa tarafından 2004'te yayınlanan bir kitap için sadece pulao tariflerini tercüme etti. Son zamanlarda, Roli Books'un kurucu-yayıncısı Pramod Kapoor Londra'ya gittiğinde, tam metnin bir kopyası. Ain-i-Akbari'de bile, yemeklerin ne kadar önemli olduğunu öğrendiğimiz mutfak yönetimine ayrılmış bir bölüm var. İmparatorun kendisine bakan başbakandan daha az kimsesi yoktu. Mir Bakawal, menüyü kralın mizacına, uyku düzenine ve akıl için neyin iyi olduğuna göre karar veren hakimlere danıştı.

adı geçen çalı türleri

Mughals'ın tatlı bir dişi vardı. Husain, Alwan-e-Nemat'ta şami kebaplarını bile şeker şurubuna batırdıkları yazıyor. Kullandıkları baharatların üzerine ise, Yemeklerinde acı biber, sarımsak ve zerdeçal yoktu, sadece renklendirmek için değil aynı zamanda ayrılmaz bir bileşen olarak da kullanılan safran, zencefil, kişniş tohumu ve kimyon tohumu vardı. . Ghee'den zeytinyağında pişirmeye başladıklarını ve Hintli olduklarında hardal yağı kullanmaya başladıklarını söylüyor.

Mughals ayrıca, sebzelerin açık ateşte kavrulduktan sonra püre haline getirildiği Hint yemeği bharta'yı da uyarladı. Her imparatorla birlikte yeni bir pişirme türü tanıtıldı. Ekber birçok Hint yemeği geldiğinden, Jehangir çoğunlukla Keşmir'de yaşıyordu, bu nedenle Dal Gölü yakınında çok avlanacağı için kuşların pişirilmesi tanıtıldı, diyor ve Portekizlilerin yanlarında biber, patates ve domates aldığını da sözlerine ekliyor.

Husain, araştırması sırasında Taşkent, Buhara ve Semerkant dahil olmak üzere Orta Asya'yı da gezdi ve Babür mutfağında erişte ve makarnaların da nasıl bulunduğunu keşfetti. Afgan bir aile ile Semerkant'ta bir aile yanında kalıyorduk, burada çocukların makarna ve erişte yuvarladığını ve kestiğini gördük. ITC ile 20 yılı aşkın bir süredir gıda danışmanı olarak çalışan Hüseyin, evin hanımının bize bunların İtalya'ya gitmeden önce ipek yolundan geldiğini söyledi. Şimdi servis edilen Mughlai mutfağının otantik olmaktan çok uzak olduğunu belirtiyor. Şimdi, Mughlai yemeği isterseniz, size bir tabak dolusu baharat, sos ve yağ verecekler, ancak bu sadece temel lezzetleri arttırmak için kullanıldı. Ben sadece tarifleri yazmak istemiyorum, tarihi bilmek istiyorum, tarifleri nasıl kullandığımızı ve onlara adalet mi yaptık yoksa onları mahvettik mi, diyor yazar.