'Biberler ve çikolatalar sonsuz bir kombinasyondur': Poonam Chordia, Hindistan'ın ilk kadın çikolata tadımcısı

Poonam Chordia, yerel lezzet infüzyonları, doku kombinasyonları, tek kaynaklı kakao profilleri, kızartma profillerindeki değişiklikler ve fermantasyon gibi yeniliklerin hepsinin çikolatanın lezzeti üzerinde büyük bir etkisi olduğunu söyledi.

Poonam Chordia, Hindistan'da fasulye ve bar çikolatalarını temel gıda haline getirmeye çalışıyor. (Kaynak: Poonam Chordia)

Hindistan'daki çikolata endüstrisi büyük yenilikler geçiriyor. Çeşitlerinden lezzetine ve tercihine kadar çikolata artık sadece bir çeşit kakao çekirdeği ile sınırlı değil.

Kakao aromalarının genetik çeşitlilik (genotip), iklim, çekirdek kompozisyonu, toprak tipi, kakao ağacının yaşı, çekirdeklerin hasat sonrası (fermantasyon ve kurutma gibi muameleleri, kavurma, rafinaj, konçlama gibi işlemler) tarafından nasıl etkilendiğini anlamak, Temperlemenin yanı sıra depolama ve nakliye, çekirdekten bara çikolataları hem bilimin hem de sanatın dengeli bir karışımı haline getirir.

Sektördeki yeniliklere, sürdürülebilir çikolatalara ve daha fazlasına ışık tutan Hindistan'ın ilk kadın sertifikalı çikolata çeşnicibaşısı Poonam Chordia, kocası Nitin ile birlikte Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates'ın kurucu ortağıdır. Fasulyeden bara çikolataları (tüm çikolata yapım sürecinin aynı çikolatacı tarafından gerçekleştirilir) ilk kez Avrupa'da bir tatma gezisi sırasında keşfeden Poonam, dokuz el yapımı baharatla aşılanmış 'The Spice Collection' çikolatasından oluşan yeni bir ürünle karşınızda. mutfak danışmanı ve tarihçi Rushina Munshaw Ghildiyal ile birlikte - baharat ve çikolata olasılığını vurgulayarak.

Sokağa çıkma yasağı sırasında Rushina, baharatlar ve çeşitli mutfaklardaki uygulamalarıyla ilgili harika çalışmalar yaptığı çok başarılı bir baharat yolculuğuna başladı. Bağlantı kurduk ve her iki dünyanın en iyilerini (Hint baharatları ve Hint Kakaosu) bir araya getirebilecek bir dizi çikolata geliştirmek için birlikte çalışmak anında bir fikirdi. Hindistan baharatları ile ünlüdür ve Hint Kakaosunun dünya çapında ilgi odağı haline gelmesi ve Hindistan'daki izleyicilere ulaşması için bu tür bir ilişkiye sahip olması gerekir. Poonam, bu nedenle bu işbirliğinin ikimiz için de verilmesi çok kolay bir karar olduğunu söyledi.

alıntılar:

Bize fasulyeden bara çikolatalardan bahseder misiniz?

hangi bitkiler şans getirir

Hindistan'da çikolatalar sonsuza kadar şeker akışını tatmin etmekle ilişkilendirilmiştir. Bar çikolatalara özel fasulyenin girmesiyle birlikte tüketici seçenekleri arttı. Beklendiği gibi, pek çok çekirdekten çubuğa çikolata üreticisi, izleyicileri cezbetmek ve ayırt edebilmek için lezzet çeşitlerini tanıtmak için çok uğraşacaktır, ancak tüm eşleşmeler veya kombinasyonlar kabul edilemez. Tüketici nihai karar merciidir. Bununla birlikte, endüstri perspektifinden bakıldığında, bu çeşitler ve teklifler, bar üreticilerinin elde etmesi gereken odak, dikkat ve görünürlüğü alacaktır.

Çikolata infüzyonları nasıl çalışır?

Tekerleği yeniden icat etmememiz gerektiğine inanıyoruz. Bu nedenle, önce piyasada bulunan aromaları ortadan kaldırıyoruz. Ardından, o kakao partisinin aromasıyla iyi eşleşen aroma kombinasyonlarını seçiyoruz. Çoğu lezzet eşleşmesi için kakaomuzu farklı şekilde kavurmamız gerektiği için bu ilginç bir işlemdir. Sonunda, çikolata tarifinin bileşenlerine ve yüzdesine ve aroma infüzyonu tekniğine karar vermeliyiz. Bilimsel bir aroma bileşenleri eşleştirme tekniği kullanıyoruz ve bu, hangi aromaların diğerlerinden daha iyi sonuç vereceğine karar vermemize yardımcı oluyor. Genel olarak, çikolatamıza herhangi bir özel lezzet infüzyonunu tamamlamadan önce 4-6 hafta süren çok ilginç, sezgisel, öğrenme ve keşfetme alıştırması.

Çikolata endüstrisinde - Hindistan'da ve dünyada - neler oluyor?

Yeniliklerin çoğu, Hindistan'da ve tüm dünyada çekirdekten bara çikolata kategorisinde gerçekleşiyor. Yerel aroma infüzyonları, doku kombinasyonları, tek kaynaklı kakao profilleri, kızartma profillerindeki değişiklikler ve fermantasyon gibi yeniliklerin tümü çikolatanın aroması üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Paketleme cephesinde, hem toplu pazar çikolata üreticilerinin hem de çekirdekten bara çikolata üreticilerinin sürdürülebilir paketleme için büyük çaba sarf ettiğini görüyoruz.

Çikolatalar ve baharatlar el ele gider mi?

Çikolatalar ve baharatlar yeni bir kombinasyon değil. Biberler ve çikolatalar, yüzyıllardır birlikte tüketilen sonsuz bir kombinasyon! Bununla birlikte, çikolata ile doğal uyum sağlayan birçok baharat vardır. Birkaç örnek biber (hem beyaz hem de siyah), tarçın ve kakule gibi tatlı baharatlar ve topuz gibi karmaşık baharatlardır. Bütün bunlar çikolata ile lezzetli kombinasyonlar sağlar.

Çikolatada birçok yenilik oluyor. (Kaynak: Poonam Chordia)

En çok satanlar arasında kalan tatlar var mı?

bal keçiboynuzu ağacı türleri

Bence doku, tüketici seçiminde giderek daha önemli bir rol oynuyor ve her zaman popüler olan Meyve ve Fındıklı çikolata, kimsenin sevmediği bir çikolata. Ancak, fasulye kategorisinin bar kategorisine evrimi ile birlikte, insanların ilgisini çeken tuzlu ve biberli Bitter çikolata gibi başka favoriler de var.

Çikolata yapım sürecinizin sürdürülebilir olmasını nasıl sağlıyorsunuz?

Köklerinden sürdürülebilir ve sıfır (veya düşük) atık çikolata elde etmek çiftlikte başlar. Tasarım gereği bir kakao çiftliği sıfır atıktır çünkü tüm yapraklar ve meyvelerin dış kabuğunun yüzde 80'i gübre olarak toprağa geri döner.

Sadece organik olarak yetiştirilmiş malzemelerle çalışıyoruz. Çikolata işleme sırasında, tasarım gereği, çikolata israfı çok azdır veya hiç yoktur. Paketleme aşamasında, çikolata ambalajımız için kağıt, plastik ve ağaçsız - biyolojik olarak parçalanabilir, kompostlanabilir ve geri dönüştürülebilir - dolayısıyla sıfır atık olduğumuzdan emin olmak için odun hamuru içermeyen yüksek dönüşümlü malzeme kullanıyoruz.

Şu anda, ambalaj malzememizi kullanarak 150+ kg tek kullanımlık plastiği çöp sahasına girmekten kurtardık. Mevcut başarımızı bu şekilde ölçüyoruz.

Nitin ve Poonam Chordia (Kaynak: Poonam Chordia)

Çikolataların etrafında olmak her zaman son derece ezici ve çekici değil mi?

Çikolata tüketimini her zaman kısıtladık. Çeşitli tatları, çay/kahve vb. içecekleri çikolatalarla eşleştirerek ilgi çekici hale getirmeye ve ilgi çekici hale getirmeye çalışıyoruz. Ancak, bazen bunaltıcı olabileceğini kabul etmeliyiz. Çikolata tadım seansından sonra tuzlu yiyecekler için çok can atıyoruz. Yoğun bir çikolata tadım/değerlendirme turunun ardından, vazgeçilmez yiyeceğimiz patates cipsi ve pizza.