'Delhi artık herhangi bir tür yemekle ilgili değil': Sadia Dehlvi

Yazar ve aktivist Sadia Dehlvi, çocukluğunu mevsimler ve tariflerle takip ederek, üçüncü kitabı Jasmine and Jinns'de değişen zamanların solduğu bir Delhi'yi yeniden yaratıyor. Röportajdan alıntılar.

Sadia Dehlvi, en eski anılarım, baharatların çimlerde kurutulması ve ardından bir imamdastada öğütülmesiydi, diyor.

Shahajahanabad sokaklarında, Delhi'nin en eski ailelerinden bazılarının mutfağına giren Sadia Dehlvi, son kitabı Jasmine and Jinns'de Delhi'nin haline geldiği bir şehrin şekil değiştirenine bakıyor. Sardar Patel Marg'daki Shama Kothi'de yaşayan geniş bir Dilli ailesinde büyümekten, şehrin damak tadında yıllar içinde meydana gelen değişikliklerden ve Delhi'ye mutfak yıldızlarından biri olan Al Kauser'den bahsediyor. alıntılar:

Kitapta, çocukluğunuzun izini mevsimler ve bir zamanlar Delhi'yi anlatan tarifler aracılığıyla izliyorsunuz. Fikri nasıl daralttınız?

Delhi'nin farklı mevsimleri vardır ve bir zamanlar yaşam tarzları havanın etrafında dönerdi. İlk yağmurlar yağdığında kepenklerini indiren ve aileleriyle birlikte Mehrauli'ye piknik yapmak için giden esnafın hikayelerini duyardım. Musonda Harimirch Qeema, Besani Roti ve taze Mango Chutney gibi özel yemekler yapıldı. Nihari her zaman kışla ilişkilendirilir ve nihar muh yani aç karnına yenir. Kışları evde her pazar nihari günüydü. Erken kahvaltı olarak yerdik. Artık insanlar yıl boyunca ve genellikle öğle veya akşam yemeklerinde nihari yiyorlar. Geleneksel olarak gharib aadmi ka khana olarak anılırdı ve asla düğünlerde servis edilmezdi. Şimdi nihari, biz Dilliwalas için bile şenlikli mutfağın bir parçası.

şemsiyeye benzeyen küçük ağaçlar

Yazın çok az baharat kullanılırdı ve evde çok çeşitli şerbetler yapıldığını hatırlıyorum. Bunlar bizi sulu tutmak için arpa suyuyla karıştırıldı. Bizi şiddetli sıcaktan kurtarmak için çiğ mango ile özel Hint turşusu yapıldı. Delhi'deki insanlar, taseer - doğal gıda özellikleri ve bunların vücut üzerindeki etkileri konusunda son derece titizdir. Ben halka (hafif), bhaari (ağır), garam (ılık) veya thanda (soğuk) terimleriyle yemekle ilgili olarak büyüdüm. Kakule, karanfil, tarçın, karabiber gibi baharatların garam taseer olduğuna inanılır ve bu baharatların kullanıldığı yemekler çoğunlukla kış aylarında pişirilir. Bu tür inançlarda gizli bir hikmet vardır.

Yemekle ilgili ilk ve en kalıcı anılarınız nelerdir?

En eski anılarım, baharatların çimlerde kurutulması ve ardından bir imamdastada öğütülmesidir. O günlerde çoğu evde kullanıma hazır baharatlar kullanılmıyordu. Evde büyük partiler yapıldığında, profesyonel aşçıların eve gelip kendilerine verilen et ve baharatlarla soğukta yemek pişirdiklerini hatırlıyorum. Taze rotis için evde tandırlar kazıldı. Kuchi mitti'nin evinde bu tür yemek pişirmek için ayrı bir alan vardı. Büyükbabam nazik bir ev sahibiydi ve Shama Kothi şehrin en iyi mutfağını sunma ününü kazandı.

Kitabın tariflerini nasıl seçtiniz?

Bu yemeklerin çoğu benim evimde ve çoğu Dilliwalas'ın mutfağında pişirilir. Festivallerde ve düğünlerde pişirilen birkaç spesiyalin tarifleri dışında kalan yemekler gerçekten günlük yemeklerimizin bir parçası. Bunları yapmak için bazı egzotik baharatlar gerekmez. Ve yemeklerimizde mevsimler hakim olduğu için yemek bölümlerini bu şekilde ayırdım. Genelde hemen hemen tüm mevsim sebzelerini etli pişiririz. Bu sadece et ve sebze alımını dengelemek için iyi bir yol değil, aynı zamanda çeşitli harika yemekler yaratmak için de iyi bir yoldur.

Şami Kebapları

Babürlülerin ve ardından İngilizlerin gelişiyle Delhi'nin damak tadının nasıl değiştiğinden bahsediyorsunuz. Bugün Delhi'nin yemek kültüründe fark ettiğiniz değişiklikler nelerdir?

Hint Farsçası olan Babür mutfağı, muhtemelen Delhi'nin geleneksel vejetaryen olmayan mutfağını en iyi tanımlayan mutfaktır. 18. yüzyılda Chandni Chowk'tan geçen kanaldaki su kirlendikten sonra şehrin hakimlerinin tavsiyesi üzerine Delhi yemeklerine biber eklendi. Toksinleri vücuttan atmanın bir yoluydu. Delhi'nin popüler chaat'ının yaratılmasına yol açan şey budur. Delhi'nin mutfağı bir zamanlar Jain, Bania ve Müslüman yemeklerinden oluşuyordu. Daha sonra İngilizler, seçkinlerin yeme alışkanlıklarını etkiledi. Punjabis'in gelişiyle Bölme'den sonra daha fazla değişiklik geldi. Tandır tavuğu, tereyağlı tavuk, choley bhaturey ve dal makhani, Delhi yemeklerini simgelemeye geldi. Ancak bu değişse bile, Delhi artık herhangi bir tür yemekle ilgili değil. Ülkenin her yerinden insanlar Delhi'yi evleri yaptı. Yani şimdi biryani ve qorma hakkında olduğu kadar dosa, momos, erişte hakkında.

Kitapta annenizin mutfak işleriyle nasıl ilgilenmediğinden bahsetmişsiniz. Sizce kadınların yemekle ilişkisi nasıl değişti?

Annem mutfak işlerine içerliyordu çünkü o günlerde kadınların hayatı yemek pişirmek üzerine kurulu gibiydi. Bu fikre isyan etti ve neyse ki hiçbir zaman yemek pişirmek zorunda kalmadı. Başka şeyler yaptı ve beni yemek pişirmeye de teşvik etmedi. Şimdi bile benim yemek yapma takıntımı anlayamıyor. Bana mutfakta fazla vakit kaybetmememi söylüyor. Bu kadar çok kadın çalışırken, bence artık yemek pişirmeye gerçekten gerici bir şekilde bakılmıyor. Genç çalışan çiftler çok sık sipariş veriyor ya da dışarıda yemek yiyor. Gittikçe daha fazla genç sağlığa giriyor ve doğru yemek için doğru yemek pişirmek gerekiyor. İnternet sayesinde dünya mutfağı açıldı ve çeşitli yemekleri pişirmeyi deneyen çok sayıda genç kadınla tanıştım. Yemek yapmayı sıkıcı bir iş olarak görmüyorsanız, çok eğlenceli olabilir.

Aile tarifleri daha önce paylaşılmadı. Ama onları paylaşmaya inanıyorsun.

Eski günlerde, kadınlar veya profesyonel aşçılar asla yemek tarifleri paylaşmazlardı. Yapsalardı, bir ana malzemeyi dışarıda bırakırlardı, böylece asla doğru bir şekilde elde edilemezdi. Aile tarifleri paylaşıyorum çünkü insanların sofralarına neşe getirmeleri kalbimi sevindiriyor. Bunların çoğu, geleneksel Dilli evlerinden hiç çıkmadı. Arkadaşlar yemek için eve geldiklerinde bizim için sıradan olan karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan gibi sıra dışı kombinasyonlara şaşırıyorlar.

Al Kauser nasıl ortaya çıktı?

Al Kauser'e 1979'da annemle başladım. Evimizin tam karşısında küçük bir büfeydi. New York'ta bir yıl yaşadıktan sonra sokak yemeği fikri beni çok etkiledi. O günlerde Delhi'de beş yıldızlı oteller ve çoğunlukla Connaught Place'de birkaç iyi restoran vardı. Bunların dışında kebap yemek için eski Delhi'ye gitmek gerekiyordu. Al Kauser, Yeni Delhi'deki ilk yol kenarı kebap dükkanıydı. 80'lerde ve 90'larda oldukça moda oldu. Mutfak bizim evdeydi. O yıllarda eğlenmek o kadar kolay oldu ki odamdan kelimenin tam anlamıyla bir tabak kebap sipariş edebiliyordum. Artık sokak yemekleri Delhi kültürünün bir parçası.

Bize kitabın başlığının ve kapak tasarımının arkasındaki hikayeyi anlatın.

Yasemin çocukluğumun kokusudur. Büyükannemin en sevdiği çiçekti. Bahçelerimizde yasemin çalıları vardı ve onları yolmama yardım ederdim. Yazın biz terasta yattığımızda bunlar büyüklerin charpai'lerine konulurdu. Amma, cinlerin yasemin giyen genç kızlara ilgi duyduğunu söylediği için evin kızlarının yasemin çiçekleri giymelerine izin verilmedi. Bizimle birlikte yaşayan cinler olduğuna da inanıyorum. Akşam, gün batımından hemen önce, amma cinlerin dışarı çıkma zamanının geldiğini söylediği için bahçelerde oynamayı bırakmak zorunda kaldık. Shama Kothi'de yaşadığımız 50 yıl boyunca her gece garip sesler duyduk. Sanırım çocukluğum Yasemin ve Cinlerle geçti. Shaaz Ahmed'in kapak fikri, çocukluğumdan kalma çeşitli unsurlarla eski tarz hikaye anlatımı.