Antik Rampuri mutfağının yükselişi ve canlanması

Kabak ve papayanın kebap ve köri etlerini yumuşatmak için kullanımı ilk olarak Rampuri mutfağında ve ayrıca varq kullanımında başlamıştır.

Rampur'daki kraliyet mutfakları, yemeklerine eşsiz bir tat vermek için nilüfer tohumları, muz çiçeği, khus ki jhad (kökler) ve sandal ağacı gibi malzemeleri kullanmalarıyla ünlüydü.

Rampur deyin ve büyük olasılıkla Bollywood şöhretinden Rampuri Chaaku'yu (kötü adamın sık sık taşıyacağı ve Hindistan hükümetinin Dawood Ibrahim büyüdükten sonra yasaklamak zorunda kaldığı uzun, katlanabilir sustalı) hatırlatalım. Bir zamanlar Mirza Galib gibi şairlere ev sahipliği yapan kasaba, bugün Hindistan'ın modern coğrafi düzeninde nispeten belirsiz bir yer. Ama bu her zaman böyle değildi. Lucknow'un yemyeşil sınırlarının arkasına gizlenmiş özgür bir krallık olan Rampur'un her sanatçı, şef ve edebiyatçı için gidilmesi gereken bir yer olduğu bir zaman vardı. Bir kraliyetin çabası sayesinde: Nawab Faizullah Khan ve İngilizlere olan sadakati.

Hikaye, Bareilly'yi kaybettikten sonra, Nawab Faizullah Khan'ın 1774'te İngiliz koruması altında Rohilla krallığı olarak Rampur'u (eski Mustafabad) kurduğunu anlatıyor. Antlaşma, Nawab'ın ve onun haleflerinin hiçbir zaman şanlı tarih kitaplarında yer bulamayacaklarını garanti etse de, Rampur'u hem sanatçılar hem de patronlar için göç etmek için güvenli bir sığınak haline getirdi.

Aslında, 1858'den sonra, Rampur, Babür ve diğer kraliyet mahkemelerinden kraliyet khansamalarının çoğu için iş bulamayan ve kraliyet mahkemesinde alışık oldukları sanatsal özgürlükleri buralara göç ettiği için ün kazandı. 17 silah selam krallığı. Bu belki de Rampuri mutfağının neden bu kadar çok mutfaktan, özellikle de Mughlai, Afgan, Lucknowi, Keşmir ve Awadhi mutfağından etkilendiğini açıklıyor.

Pek çok uzman şefin emrindeyken, Nawablar nihayet zamana kadar ağırlıklı olarak pasthun tarzı olan kendi mutfaklarını geliştirmeye başladılar. Başka bir deyişle, et ağır, az baharatla yapılır ve çoğunlukla ızgara yapılır. Rampur'un kraliyet mutfakları, o günlerde norm olan bir formatta çalıştı. Bu nedenle, bir pirinç uzmanı et üzerinde değil, yalnızca pirinç tarifleri üzerinde çalışır ve bunun tersi de geçerlidir. Bununla birlikte, Nawab'lar genellikle onları yeni şeyler keşfetmeye ve yaratmaya teşvik ederdi, bu da onların birbirlerinin bölgelerine adım atmalarına ve harikalar yaratmalarına izin verdi. Sonuç, Meethe Chawal gibi özel yemeklerdi. Biryani dokusuna sahip tatlı bir pilav yapmak için iki kat şeker/şeker kamışı suyunun kullanıldığı bir pirinç müstahzarı. Pirinci yere atabilirsin ve inci gibi dökülebilir.

Bir zamanlar kraliyet ikametgahı olan Raza Kütüphanesi, bugün özellikle İran, İran, Afganistan ve Çin'den gelen en büyük, en zengin eski el yazmaları koleksiyonudur. (Kaynak: Vikipedi)

Pulao Marmareed, pişirme sürecinde parlak ve neredeyse tatlı hale gelen sarımsak karanfilleriyle yapılan ve yemeğe adını veren -incili bir pula- bir pirinç yemeğiydi. Ama en egzotik olanı dal khichada'ydı. Bu basit sondaj çanak aslında badem ve antep fıstığından oyulmuş pirinç ve mercimek çekirdeklerinden yapılmıştır. Bu yemekte o kadar ustalık gerekiyordu ki, Nevvab bile yemeğin hazırlanması için en az iki gün önceden haber vermek zorunda kaldı. Ve yine de Nawab, onu hazırlayan şef tarafından yapılan servis edilenden daha fazlasını isteme özgürlüğüne sahip değildi.

Doodhiya biryani, mutfak mükemmelliğinin bir başka örneğiydi. Beyaz rengiyle karakterize edilen biryani, beyaz tabakaya benzeyen biryani oluşturmak için süt kullandı ve avucunu kepçe olarak kullanan şef tarafından servis edilen birkaç yemekten biriydi. Eski mahkeme belgeleri, yemekleri servis etmek için eli kepçe olarak kullanmanın, özellikle vejetaryen shorbas ve körilerin yaygın olduğunu, çünkü bu tür servislerin bir yemeğin lezzetini arttırmaya yardımcı olduğuna inanıldığını gösteriyor. Tabii ki şefin bakış açısından bu, porsiyon boyutlarının herkes için doğru olmasını sağlamak için mükemmel bir yoldu ve yemek asla eksik olmadı.

Mutfakla ilgili bir başka ilginç gerçek de baharat karışımlarının kullanılmasıydı. Örneğin Rampuri Chaat Masala, Delhi Chaat Masala'ya kıyasla daha fazla zencefil kullanır; Kaju fıstığı açısından zengin beyaz soslu normal olanlardan farklı olarak Rampuri Korma, kırmızı biberlerden değil domateslerden kaynaklanan kırmızı sos ile tanımlanır.

Aslında kraliyet mutfakları, yemeklerine eşsiz bir tat vermek için nilüfer tohumları, muz çiçeği, khus ki jhad (kökler) ve sandal ağacı gibi malzemeleri kullanmalarıyla ünlüydü. Kel ka kebap, kathal ke searchh ve alu ke kebabın ilk yinelemesi, ünlü adrak ka helva gibi Hindistan'ın diğer mahkemelerine gitmeden önce Rampuri mahkemesinde tanıtıldı. Folklor, Nawab Khan'ın soyundan birinin sağlığını geri kazanmak için iyi miktarda zencefile sahip olması gerektiğini söylüyor.

Ancak keskin tadı nedeniyle, Nevvab genellikle bundan kaçınır ve onu atlamak için bahaneler bulurdu. İşte o zaman kraliyet şekerlemecilerine, Nawab'ı zencefil kotasıyla beslemenin daha lezzetli bir yolunu getirme işi emanet edildi. Şefler durmaksızın çalıştılar ve bir hafta sonra normal öğle yemeği büfesinin arasına kayıtsızca yerleştirilen yemeklerini sundular. O günlerde herhangi bir yeni buluşta ihtiyatlı davranmak genel bir uygulamaydı. Buna rağmen Nawab'ın dikkatini çektiyse, yemek üzerinde çalışıldı ve ardından son yemek, bugün Master Chef yarışmasına benzer bir törenle sunuldu. Böylece bir hafta sonra, Nawab'a yemek benzer şekilde sunuldu. Alışılmadık renkten etkilenen Nevvab, yemeğin adrak olduğu söylenmeden önce yemeği iki kez istedi. Ancak o zamana kadar Nawab yemeği beğendi ve zencefilden birkaç yıl sonra gelen ve Bhopal mahkemesine ulaşan mirch ka helva gibi kraliyet favorilerinden biri haline geldi. Pek çoğu, hem kızarmış hem de çiğ soğan kullanan do pyaza yemeklerinin, soğanların hem yemeğe hem de tatlı ve keskin bir tat vermek için kullanıldığı Rampur mutfaklarından geldiğine inanıyor.

Malzemelerin yenilikçi kullanımı, Rampur'un şeflerinin en büyük yeteneğiydi. Kabak ve papayanın kebap ve köri etlerini yumuşatmak için kullanımı ilk olarak Rampuri mutfağında ve ayrıca varq kullanımında başlamıştır. Bugün ünlü şekerleme garnitürü, Babür sarayında bulunan parda (maida'dan yapılmış) yerine, tabakları servis etmek için gümüş veya altın varkın kullanıldığı Rampuri mahkemesinde akıllıca kullanıldı. Bunun ikili bir amacı vardı: birincisi, yemeği sıcak ve nemli tutmak ve ikincisi, yemeğin kurcalanmamasını sağlamaktı. Mutfakta kullanılan varkın o kadar inceliği vardı ki, en ufak bir dokunuş bile tabağa dokunulduğunu ve hemen reddedildiğini söylerdi.

Peki Rampuri mutfağı ile diğerleri arasında gerçekten nasıl bir ayrım yapılabilir? Hayatta kalan khansamaların veya şeflerin çoğunun aile tariflerinden ayrılmak istememesi nedeniyle, bugün sunulan yemeklerin çoğu, neredeyse soyu tükenmiş bu mutfağı yeniden canlandırmayı deneyen birkaç kişinin yorumudur.

Ancak geriye kalan şey, baharatın yemeklerde minimal ama etkili kullanımıdır. Eski Delhi'nin acı baharatlarından farklı olarak; Hyderabadi yemeklerinin ekşiliği ve Awadhi khana'nın tatlılığı, Rampuri mutfağı zencefil, soğan ve javitri (topuz) ve jaiphal (hindistan cevizi) ve khus köklerinin bir karışımı ile karakterize edilir. Ve sonra elbette bazıları, ünlü Babür İmparatoru ve dokuz mücevherinin adını taşıyan Sabz Ekberi gibi isimlerle tanımlanır, Noorjahani Datia'nın ünlü kraliçeye bir övgü olduğu ve şimdi soyu tükenmiş Kebab e Faizullah'ın Nawab'a ait olduğu söylenir. kendisi. Nawabların et sevgisi göz önüne alındığında etin orta derecede nadir tutulduğu söylenir.

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (Kaynak: Chef Mujeebur Rehman, Founder Kitchenett E Awadh)

İçindekiler

Yıkanmış siyah gram 1 Bardak
Süt (haşlanmış) 1 su bardağı
Krem ¼ fincan
Yeşil biber 2no
Zencefil (1 inç
tatmak için tuz
Ghee ¼ fincan
kimyon ½ çay kaşığı
Soğan 1 adet orta boy

Yöntem
Bir tencereye 3 su bardağı su, dal, tuz, yeşil biber, zencefil ekleyin ve orta ateşte birkaç dakika %80 pişene kadar pişirin. Ateşten alıp suyunu süzün.

Bunun üzerine sütü ekleyip kısık ateşte kaynamaya bırakın, ara sıra karıştırarak pişirin. Kremayı ekleyip birkaç dakika daha pişirin.
Kıvamı için bir tavaya ghee, soğan, kimyon ekleyip 2-3 dakika yüksek ateşte kavurun. Dalına ekleyin ve roomali roti ile servis yapın.

KÜÇÜK PALAO

SHEESH PALAO (Kaynak: Chef Mujeebur Rehman, Founder Kitchenett E Awadh)

İçindekiler

Basmati Pirinç (en az 30 dakika önceden ıslatılmış) 3 su bardağı
Kızarmış süzme peynir 12-15 küp
Karışık Sebzeler 1 su bardağı
Soğan (ince dilimlenmiş) 1 adet, büyük
Kaju 12 hayır
Yeşil biber 4 hayır
Saffrom 1 gr (suda çözülmüş)
Karanfil 5 hayır
tarçın 1 çubuk
Siyah Kakule 3 yok
Defne yaprağı 3 hayır
Küçük Kakule 6 yok
kimyon ½ çay kaşığı
Karabiber ½ çay kaşığı
Sarımsak-Zencefil ezmesi 2 çay kaşığı
1 su bardağı ghee
tatmak için tuz

Yöntem
Bir tavada ghee'yi ısıtın ve dilimlenmiş soğanı ekleyin ve yarı saydam ve hafif kahverengi olana kadar kızartın. Şimdi kimyon, karabiber, kakule, çubuk tarçın, siyah kakule, karanfil, defne yaprağı, kaju ekleyin ve açık altın rengi olana kadar kızartın. Şimdi zencefilli sarımsak ezmesini, sebzeleri, yeşil biberi ve tuzu ekleyin, orta ateşte 3-4 dakika veya sebzeler yarı pişene kadar iyice soteleyin.

mor çiçekleri olan asmalar

Önceden ıslatılmış pirinci ekleyin, iyice karıştırın, 4 su bardağı su ekleyin, su miktarını pirincin kalitesine göre ayarlayabilirsiniz. Ateşi biraz artırın, 2-3 dakika veya su yarıya inene kadar bekleyin. Kızarmış süzme peynir küplerini ve safranı atın. Gümüş folyo ile örtün, alevi orta dereceye düşürün ve 5-6 dakika pişirin. Pancar raita ile servis yapın.

Tarifler ve resimler nezaket, Şef Mujeebur Rehman, Kurucu Kitchenett E Awadh