Harika bir fincan kahve neye benziyor?

EMMY ödüllü belgesel sunucusu ve yazar Simran Sethi'nin yeni kitabından bir alıntı, seslerin tadım deneyimimizi nasıl etkilediğini anlatıyor.

Kavurma, topluca Maillard reaksiyonu olarak bilinen amino asitler (proteinin yapı taşları) ve indirgeyici şekerler (oksitlenebilen herhangi bir karbonhidrat) arasındaki bir dizi kimyasal reaksiyon yoluyla gıdaların aromalarını ortaya çıkarır ve rengini değiştirir. (Fotoğraf: Thinkstock)

Yoğun bir jet gecikmesi sisinin içinden, dünyanın tartışmasız kahve başkentlerinden birinin en iyi kavurucularından biri olan Seven Seeds Coffee Roasters'a (Melbourne'da) koştum - kahve almayla ilgili kapsamlı çalışmaları anlamaya çalışmak için mantıklı bir yer çiftçilerin ellerinden benimkilere. Kayboldum ve geç geldim (çünkü kahvemi içmemiştim).

Seven Seeds'in eski baş kavurucusu Aaron Wood, fincanda kahve size her şeyi anlatacağını açıkladı... Aaron, kahve yolculuğuna 26 yaşında, Yeni Zelanda'daki Atomic Coffee Roasters'ta fasulye paketleyerek başladı. Daha sonra, gerçekten erken işe başlayacağımı söyledi, tüm çantalarımı yapıp, sonra saatini bırakıp İngiltere'de kavrulmuş adamdan ders aldım. Sekiz yıl sonra Aaron, haftada yaklaşık 1.400 kilogram kahvenin kavrulmasına nezaret ediyordu. Kahveyi seviyorum çünkü insanlar için. Bu sosyal. Bir çikolata için dışarı çıkmazsın, değil mi? (Tanrıya şükür, diye düşündüm, çünkü çikolatayı paylaşmaktan gerçekten nefret ederim.) İnsanlar, günün yorgunluğunu atmak ve geceye dalmak için şarap içerler. Kahve sizi gününüze getirir.…

Aaron'un Seven Seeds'te yönettiği kavurma işlemi, fermantasyona çok benzer - simyasaldır: yeşil kahve tohumlarının ince aromalarını ve bitkisel tatlarını, can attığımız parlak, koyu çekirdeklere dönüştüren bir süreç. Kavurma, topluca Maillard reaksiyonu olarak bilinen amino asitler (proteinin yapı taşları) ve indirgen şekerler (oksitlenebilen herhangi bir karbonhidrat) arasındaki bir dizi kimyasal reaksiyon yoluyla gıdaların aromalarını ortaya çıkarır ve rengini değiştirir. Enzimatik olmayan esmerleşme olarak da adlandırılan bu etki, kabuklu ekmek, kurutulmuş biftek ve altın-kahverengi patates kızartmasının ağız sulandıran çekiciliğinin yanı sıra kahve, çikolata ve birada bulduğumuz zengin tatlar ve renklere önemli bir katkıda bulunur.

Kavurmanın son içiciye en büyük duyusal etkisi tadıdır, ancak kavurucu için en etkili duyulardan biri sestir. Aaron, Kc ve kavurma iş arkadaşları, yalnızca kavrulmuş fasulyelerin sıcaklığını ve rengini izlemekle kalmıyor, kızartmanın dörtte üçünde bir dizi küçük patlamaları da dinliyorlar. Mısır patlamasına çok benzeyen bu patlamalar, ilk çatlak olarak bilinir. Fasulyelerin yaklaşık 200 santigrat dereceye (392 derece Fahrenheit) ulaştığında hücre duvarlarında biriken buhar ve gazların salınımının sesidir. Kc, çekirdeklerin ağırlık ve nem kaybetmeye başladığını, ancak genişledikçe kabardığını açıklıyor.

Yaklaşık iki dakika sonra, çekirdekler, sıcaklık 446 dereceye yükselene kadar sessizleşir ve başka bir ses korosunu başlatır. İkinci çatlak ince ve daha çok bir kase Rice Krispies mısır gevreği gibi geliyor. Bu çatlamadan sonra kavurma durur; çekirdekler o kadar sıcak ki, potansiyel olarak alev alıp yanabilirler.

Kc ile sessizce oturup çıtırtıları ve patlamaları dinlerken, sesin yakınlığı netleşti. Diane Ackerman, Duyuların Doğal Tarihi'nde, 'ses' dediğimiz şeyin, ne kadar büyük veya küçük olursa olsun, herhangi bir nesnenin hareketiyle başlayan ve her yöne doğru dalgalanan hava moleküllerinin gerçekten de hızla ilerleyen, tepe noktasına ulaşan ve geri çekilen bir dalgası olduğunu açıklıyor. . İlk önce, etrafındaki hava moleküllerini sallayan bir şeyin -bir traktörün, bir cırcır böceğinin kanatlarının- hareket etmesi gerekir, sonra yanlarındaki moleküller de titremeye başlar, vb....

Bir okyanus müziği, bir balık yemeğini daha balıklı gösterebilir. (Fotoğraf: foodiesfeed.com)

Popu dinlediğim için o zaman bilmiyordum! pop! pop! kahve çekirdeklerini kavurma sesi, kahvenin tadına bakma şeklimizi etkiler. Ama öyle. Lezzet araştırmalarında genellikle göz ardı edilse de, ses aynı zamanda gıdalarla ilgili duyusal deneyimimizi de bilgilendirir. Bir paketi çiğnerken, höpürderken, hatta açarken duyduklarımız, doku algımızı şekillendirir ve beklentilerimizi ve gerçek lezzet deneyimimizi oluşturmak için diğer duyularla birlikte çalışır. O kadar inceliklidir ki, insanların yüzde 96'sı sıcak ve soğuğu sadece sesinden ayırt edebilir.

susuz büyüyen bitkiler

Fark etsek de etmesek de lezzet deneyimimiz çevremizin bir ürünüdür. Birleşik Krallık'taki Oxford Üniversitesi'nden araştırmacılar Charles Spence ve Maya Shankar tarafından 2010 yılında yapılan bir araştırma, Duyduklarımızın, ne yemeyi seçtiğimizden, toplam miktar ve yediğimiz orana ve algılanan miktara kadar her şeyi etkilediğini iddia ediyor. ağzımızdaki yiyeceklerin hoşluk, kimlik ve lezzet özellikleri.

Eating with Ears (Kulaklarımızla Yemek) adlı bir takip çalışmasında Spence, sese unutulmuş lezzet duygusunu çağırır ve şöyle açıklar: Duyduğumuz şey, bizim veya başka birinin yediği şeyin dokusal özelliklerini tanımlamamıza yardımcı olabilir: Nasıl? gevrek, gevrek veya gevrek bir yemektir veya kava ne kadar karbonatlıdır.

Yemekle ilgili duyusal deneyimimiz, balık yemeklerini daha balıklı gösteren okyanus müziği gibi odadaki seslere bağlı olarak yüzde 60'a kadar değişebilir. Cornell Üniversitesi'ndeki araştırmacılar, havayolu yolcularının uçak içi içecek tercihlerini araştırarak, gürültülü ortamların tatlı tatları algılamamızı engellediğini, ancak umami veya tuzlu tatları (domates suyu gibi) önemli ölçüde artırdığını buldu.

Artan gürültü aynı zamanda insanların yiyecekleri daha az tuzlu, daha az tatlı, ancak daha gevrek olarak değerlendirmelerine neden olur. Çıtır çıtırlık, bazı yiyeceklerin daha taze ve muhtemelen daha ilginç olduğuna bizi ikna ediyor, önde gelen araştırmacıları yiyeceklerin seslerini değiştirmenin yaşlı insanları tat ve koku duyuları azaldığında yemeye teşvik etmenin bir yolu olabileceğini öne sürmeye yönlendiriyor.

Yüksek perdeli seslerin yiyecekleri daha tatlı hale getirdiği, düşük perdeli seslerin ise acıyı artırdığı gösterilmiştir. Çıtırdayan domuz pastırması sesleri, araştırmacılar tarafından çırpılmış bir pastırmalı yumurtalı dondurmanın daha çok pastırmaya benzemesine neden olurken, çiftlikteki tavukların sesleri aynı yemekte domuz eti algısını azalttı.

Duymak elbette dinlemekle aynı şey değildir. Aynı şekilde her zaman nefes alıyoruz, her zaman işitiyoruz. Ama dikkat ettiğimizde, o dönüşür: nefes almak nefes almaya, duymak dinlemeye. Kahve içmek çoğumuzun her gün yaptığı şeydir, ancak kahveyi tatmak -duyularımız aracılığıyla ortaya çıkan her şeye dikkat etmek- başka bir şeydir, tamamen dinlemenin başka bir şeklidir.

HarperCollins International'ın izniyle Simran Sethi'nin Bread, Wine And Chocolate: The Slow Loss of Foods We Love adlı kitabından alıntıdır.

Not: Simran Sethi, bir gazeteci ve Melbourne Üniversitesi Sürdürülebilir Toplum Enstitüsü'nde bir ortaktır ve bilim ve sürdürülebilirlik üzerine PBS Quest serisinin eski sunucusudur. Çalışmaları NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel ve NPR'de yayınlandı. NBC News'in ulusal çevre muhabiri, Sundance Channel'ın ilk özel çevre programının sunucusu/yazarı ve Emmy ödüllü PBS belgeseli A School in the Woods'un sunucusuydu.