Popüler Mesajlar
Yemek Hikayesi: İki kebabın hikayesi
Biri 'hakaret edilmiş' bir Nawab için, diğeri 'dişsiz' için yaratılmış ve yine de iki ikonik yemek arasında bir düzineden fazla kebap çeşidine ilham verdiler.
Majlishi Kebabı (Kaynak: Chef Mohammad Shaeem Quraishi) Biri 'hakaret edilmiş' bir nawab için yaratılmış, diğeri 'dişsiz' için yaratılmış ve yine de bir düzineden fazla kebap çeşidine ilham verdikleri iki ikonik yemek ve dünyaca ünlü marka Tunde Kebab.
Handycam Sony, Tunde ke Kebab veya Tunde Kebabi için ne ise Kebap ve Lucknow dünyası için odur. 100 yılı aşkın bir süredir devam eden bu tesisin ve lezzetli kebaplarının, bugün bir gıda hacı olarak kabul edilmesi ve hem gurmeler hem de diğerleri tarafından kabul edilmesi gibi bir üne sahiptir.
Ama Tunde Ke Kebab'ı gerçekten bu kadar efsane yapan nedir? Bir kebap şekli mi? Hayır. Kraliyet soyunu mu temsil ediyor? Kakori ve kundan qalia gibi değil. Aslında, adını kebap yerine tek kollu bir aşçı olan kebapçının fiziksel özelliğinden alan Tunde Ke Kebab markasının doğuşu 1900'lerde Wajid Ali'nin himayesinde markanın kurulduğu yıl oldu. Şah, Nawab'dan birkaç yıl önce Kolkata Biryani'nin doğduğu Kolkata'ya (daha sonra Kalküta'ya) sürgün edildi. Kebaplar ilginç bir şekilde bundan çok önce vardı.
toprak yüzeyinde beyaz küf
Peki tunde ve kebap efsanesi gerçekten nerede başlıyor? Hindistan'da kebapların tanıtılmasıyla tabii. Ünlü Faslı gezgin İbn Battuta'ya göre, MS 1200 gibi erken bir tarihte kraliyet evlerinde kebaplar servis edilirken, sadece kraliyet haneleri değil, halk da kebap ve naan kahvaltısının tadını çıkardı.
Büyük İskender'in Kral Porus ile tanıştığında, sürpriz bir şekilde, Yunanistan'ın kebabına benzeyen etli püreler sunduğu söylenir. Ancak kebapların Hindistan'a ve Oudh bölgesine (şimdi Uttar Pradesh) resmi girişi, İran'dan Oudh'un ilk Nawab'ı olan Sadat Ali Khan'a yatırılır. O zamanlar da olsa kebaplar, Han hanedanının sonunda ne hale geldiklerinin sadece bir gölgesiydi. O günlerin pilavlarına çok benzeyen kebaplar ilkeldi ve çok az baharatla temel gıda ihtiyaçlarını karşılıyordu. Hareket halindeki askerlerin akşamları bir av yakaladığı, derisini yüzdüğü, yıkayıp kılıçlarına savurduğu ve orijinal barbekü tarzında yüksek ateşte pişirdiği söylenir. Kömürleştikten sonra etin üzerine tuz, kimyon, acı biber ve biber serpilir ve kılıçtan geçirilirdi. En iyi ihtimalle hayatta kalma yemeğiydi. Ama lezzet açısından kebaplar çiğnendi. Ebru (bir eti lezzetli yapan yağ ve kas dokusu ve esintisi) o zamanlar bilinmeyen bir kavramdı.
Siraj Ud Doulah'ın saltanatı sırasında ve Doğu Hindistan Şirketi zamanından bahsediyoruz, kebaplar çok az değişti. Evet, et rakabdar (kraliyet şefi) tarafından kıyıldı ve ona o sulu tadı vermek için ağır ateşte pişirilir, ancak mutfak dünyası için, daha sonra galawati veya galauti kebabı olan şeyin hala kuluçka günleriydi. Arayıcı ve shammi kebapları o zamanlar vardı.
Kebap üzerindeki gerçek çalışma, cömert doğasıyla tanınan bir imparator olan Siraj'ın veliahtı Nawab Asad ud Daula zamanında başladı ('jo khuda nahin dega wo Asad dega' atasözüne yol açar), mimari şaheserleri (sütun- daha az Bara Imambara ve Roomi darwaza) yiyecek ve yeniliğe olan sevgisine gelince. Esad iktidara geldiğinde, İngilizler krallığın tüm saltanatını ele geçirmiş ve Esad'ı hayatının iki büyük tutkusu olarak gördüğü şeye konsantre olmaya bırakmıştı: mimari şaheserler inşa etmek ve Awadhi mutfağını geliştirmek. Yemek tarihçilerinin genellikle Mutfağın Rönesansı olarak adlandırdıkları bu dönemde, parind puri (zayıfın içinde canlı bir kuş), patili kebap, moti palao ve arvi ka salan gibi yemekler icat edildi.
Nawab'ın kebaplara çok düşkün olduğu ve her gün yeni bir yemek yaratmak için özel rakabdarları olduğu söylenir. Arbi, jackfruit ve şişe kabaktan yapılan vejeteryan kebapların bile tadı farklı olmalıydı. Bu takıntı Bara Imambara'nın inşası sırasında ve sonrasında katlanarak arttı. Nawab'ın her gece hizmetkarlarından birkaçının inşa edilen her şeyi yıkmasını istediği söylenir. Bu çocukça hareketin iki amacı vardı: birincisi, 1783'teki büyük kıtlık sırasında geçimlerini sağlayabilmeleri için işçileri meşgul etmek ve ikincisi, rakabdarlarını yumuşak, sulu ve onu şaşırtacak daha yeni kebap versiyonları yapmakla meşgul etmek. kullanılan özel bir malzemeyi bulun.
beda imambara Yavaş pişirme, dumanla tatlandırma ve tabii ki sandal ağacı, ardıç meyveleri, gül goncası, gül, kırmızı soyma ve pathar ke phool gibi egzotik malzemeler kullanarak birbirlerini her seferinde geride bırakmak için daha yeni yollar tasarladıkları için yenilik, rakabdar için hayatta kalmanın anahtarı haline geldi. Bu arada, galwati kebabının ilk başarılı yinelemesinde, gerçek inci ve altın ile birlikte yukarıda bahsedilen tüm malzemeler ve hakim (doktor) tarafından Nawab'ı bir aktivite yapması için yumurtalama girişiminde önerilen bazı korumalı afrodizyaklar vardı. Ünlü 160 baharatı var mıydı? Hiçbir kayıt bulunmadığından, bunu bulmanın bir yolu yok, ancak hayatta kalan khansamalar durumun böyle olmadığına inanıyor. Aynı zamanda et seçiminin danadan kuzu ve keçiye kaydığı zamandı. Ebru o zamanlar bilinen bir bilimdi. Nawab Asad'ın mimari harikalar yarattığı 14 yıl boyunca, ilk pièce de résistance, galouti olarak da bilinen galawti kebabı ilk kez ortaya çıktı. Hikaye, o zamana kadar rezil bir kanepe patatesi olan Nawab'ın takma dişlerinin kullanımını kaybettiği ve çiğnemeye ihtiyaç duymayan ancak iyi bir kebabın lezzetlerini veren ezme tarzı bir şey arıyordu.
Bazıları, daha sonra şefler için taslak haline gelen ilk galaouti kebabını yapanın, moti pilavının yaratıcısı Hacı Muhammed Fakr-e-Alam Saheb olduğunu söylüyor. Her nesil shahi karışımını mükemmelleştirmeye devam ettikçe, et birdenbire şefler için oyun hamuru haline geldi ve ona daha kremsi, ipeksi bir doku verdi.
Son olarak da kıvamı doğru bulan, dönemin en iyi şeflerinden Hacı Murad Ali oldu. Şahi galavat karışımını mükemmelleştirmeye çalışan Ali'nin çatıdan düşüp bir kolunu kırdığı söyleniyor. Ama sakatlığı onu kebap yapmaktan alıkoymadı. Bazılarının dediğine göre, bir buçuk yıl sonra Ali bir kolunun neler yapabileceğini keşfetti - et hamurunu öyle ince bir hamur haline getirdi ki ağzınızda eriyecek ve karanfilin üzerine çok iyi gelecekti.
Ayrıca kebabı daha lezzetli hale getirmek için belirli bir miktarda yağ koydu. Ünlü ghee kızartması bu kebapla popüler oldu. Ertesi gün Nawab'ın Dastarkhwan'ında sunuldu ve Nawab onu kimin yarattığını sorduğunda ona Tunde Kebap olduğu söylendi. Başka bir deyişle, tek kollu adam tarafından yapılan kebap. Kebap bölümünün başına getirilen Ali, daha sonra eti dövebilmek için tek kollu adamlar çalıştırmaya başladı ve Tunde Kebap konsepti sonunda bu şekilde sağlamlaştı. Ali için işe yarayan şey, bir yandan eti yumuşatacak ve diğer yandan ete baharat aromalarını salacak gerekli ritmik basıncı iki tundenin nasıl sağlayabileceğinin matematiğiydi. O zamanlar varq yapmak için kullanılan bir teknik.
Ancak Ali'nin oğlu, babasından daha girişimciydi ve sonunda Wajid Ali Shah'ın himayesi altında, 1905'te Lucknow'un eski Chowk'unda, nesillerinin en iyi tatlardan bazılarını sattığı bir marka olan Tunde Kebabi olarak popüler hale gelen dükkan kurdu. galawati'den ilham alan kebap dahil: Kakori Kebabı.
Efsaneye göre 1800'lerin sonlarında, Lucknow hala Awadh'ın başkenti değilken, yerel bir aristokrat Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi, İngiliz arkadaşının geleneği olduğu gibi mango mevsiminde bir parti verdi. Şans eseri bir İngiliz yetkili, Seekh kebaplarının kaba dokusu hakkında küçümseyici bir açıklama yaptı. Bu hakarete kızan Nevvab, hemen ertesi gün rakabdarlarını, hakimlerini ve attarlarını çağırdı ve onlardan daha rafine bir kebap çeşidi geliştirmelerini istedi. On gün süren kapsamlı araştırma ve deneyler sonucunda, artık meşhur 'Kakori Kebabs', en yumuşak ve en iyi şehvetli kebap çeşidi ortaya çıktı. İşin sırrı, eti yumuşatmak için 'Maliabali' mangolarının kullanılmasıydı. Seeh kebabın yeni versiyonu büyük alkış aldı ve o zamandan beri Kakori ağızdan ağıza ünlendi ve bugün bile başka yerlerde pişirilmesine rağmen 'Kakori Kebapları' olarak biliniyor. Kakori, eti yumuşatmak için çiğ mango ve papaya gibi meyveleri kullanma sanatını tanıttı. Tabii iş popülerleşmeye geldiğinde kitlelere ilk ulaşan Kakori Kebabı oldu ve baharattan çok ince kıyma hamurundan ibaret olan Baghu Ke Kebab ve Majlishi Kebab'ın doğmasına vesile oldu.
Bugün kebaplar dünyanın her yerinde ve sayısız şekilde yapılsa da, büyük ölçüde kraliyet şeflerinin tariflerden ayrılma isteksizliği nedeniyle, gerçek anlaşmanın ne olacağını en iyi şekilde yorumluyorlar. Ve yine de, doku ve tat söz konusu olduğunda - bazıları tunde kebap sayesinde çağlar boyunca yaşadı!
Galavati Kebabı
İçindekiler
hindistan cevizi narenciye midir
Koyun Kıyması 1kg
Zencefil Ezmesi 10gm
Sarımsak Ezmesi 10gm
Ham Papaya Ezmesi 75 gr
Sarı Biber Tozu 5 gr
tatmak için tuz
Topuz Tozu 3gm
Choti Eliachi Tozu 4gm
Garam Masala 5 gr
Potli Masala 10 gr
Hindistan cevizi tozu 5 gr
Zeera tozu 2-3 gr
Kahverengi soğan ezmesi 50 gr
ittar 2 damla
Keora suyu 1 tatlı kaşığı
Uzun 5-6 adet
20 gr
Kavrulmuş Channa Dal Unu 100grm
dum için kömür
yağ 150 gr
Yöntem
Kıymaya zencefil-sarımsak ezmesi ve papaya ezmesi ekleyin ve yumuşak bir hamur haline getirin. Buna kahverengi soğan ezmesi, tuz, sarı biber, topuz, eliachi, gram masala, potli masala, hindistan cevizi tozu, zeera tozu ekleyin, homojen bir macun haline gelene kadar iyice karıştırın. Şimdi koera suyu, ittar, Maida ve gram unu ekleyin ve iyice karıştırın. Karışımın ortasına bir kuyu yapın ve yanan kömürü koyun, yaklaşık 2 çay kaşığı ghee dökün, karanfil atın, örtün ve 5-7 dakika dinlendirin.
Açın, kömürü çıkarın ve son olarak 2-3 kez tekrar karıştırın. Bir saat soğutun.
Yassı demir bir ızgarayı ısıtın, karışımı 25-30 eşit parçaya bölün ve köfte/tikki şeklini verin, ardından ızgarada kızartın. Kebapları nemli tutmak için çıkarmadan önce ghee ekleyin.
bulanık siyah ve turuncu tırtıllar
Tarif ve Resim Nezaket: Şef Mujbeer Rehman, Kurucu
Bhagu Kebap
Kebapların sokak yeniliklerinden biri olan ve adını kurucusu Bhaghu'dan alan Bhagu ke kebab, 90'ların sonuna kadar Lucknow'da kahvaltının vazgeçilmeziydi. Galawati kebaplarının az yağlı bir versiyonu, dum tekniğini kullanmıyor ve lezzetini kullanılan baharat ve papayadan alıyor.
İçindekiler
Koyun Kıyması 100 gr
Kırmızı Biber Tozu 10 gr
Yeşil Kakule 2 gr
safran 2 gr
Kevda damla 2 gr
Kavrulmuş Channa Tozu 15 gr
Ham Papaya 20 gr
Zencefil Ezmesi 15 gr
Sarımsak Ezmesi 15 gr
Kahverengi Soğan (Kıyılmış) 25 gr
Yeşil Kişniş 20 gr
Tuz 5 gr
Saf Ghee 20 gr
Yöntem:
Tüm malzemeleri koyun kıyması ile karıştırın. Pürüzsüz bir kıvam elde etmek için karışımı tekrar kıyma makinesinden geçirin.
İstenilen kıvam elde edildikten sonra küçük porsiyonlar alınarak yuvarlak tikkiler yapılır.
Bakır bir ızgarada veya tavada yaklaşık 10 dakika veya her iki tarafı da altın rengi kahverengi olana kadar ayrı ayrı pişirin.
Yeşil chutney ve Hint garnitürleri ile çıkarın ve servis yapın. En iyi sheermal ile gider.
Tarif ve Resim Nezaket: Şef Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc
Majlishi Kebabı (Ghutwa Kebabı olarak da bilinir)
Majlishi Kebabı, uzun zamandır Awadhi dastarkhwan'da bir parça direniş olarak kabul edildi. Awadh'ın Şii Nawab'ları tarafından tanıtılan, orijinal olarak Lagan'daki sığır kıymasından hazırlandı. Kebap için kıyma, galawat kebabına çok benzer şekilde raan ki machhli'den (koyun etinin budunun tendonu) gelir.
Majlishi Kebabı (Kaynak: Chef Mohammad Shaeem Quraishi) İçindekiler
Kuzu Kıyma 250 gr
1 dilim ekmek
Soğan ezmesi 1 hayır
Soğan doğranmış 1 büyük
Doğranmış yeşil biber 4 hayır
Garam masala 1 tatlı kaşığı, tepeleme
Közlenmiş kırmızı biber 1 tatlı kaşığı tepeleme
tuz 1 çay kaşığı
Zencefilli sarımsak ezmesi 1 yemek kaşığı
Kavrulmuş ve ezilmiş kişniş 1 yemek kaşığı
Hindistan cevizi tozu ¼ çay kaşığı
Macun tozu ¼ çay kaşığı
Gram un kavrulmuş 2 yemek kaşığı, tepeleme
Kişniş yaprakları doğranmış 3 yemek kaşığı
Ham papaya ezmesi 1 ½ yemek kaşığı
Lazzate tam / Potli masala 1 yemek kaşığı
safran 1 gr
Metha ittar 1 damla
Birkaç damla kewra suyu
Süslemek için soğan halkaları ve yeşil biber
kızartmalık yağ
Yöntem
Kıymayı taze doğranmış soğan, safran, Meeta ittar, kewra ve garnitür hariç tüm baharatlarla marine edin. Yumuşak, yapışkan bir doku elde edene kadar yoğurun. Yarım saat kenarda bekletin. Şimdi yağı/ghee'yi bir tavada ısıtın, bu marine edilmiş kıymaya, doğranmış soğanları ekleyin ve iyice karıştırın.
Kıymayı köftelere bölün ve ızgarada kızartın. Etin bir tarafı altın sarısı olunca, çevirerek kebabı bastırın ve pişirin. Kalburdan çıkarmadan önce üzerine safran, metha ittar ve kewra karışımı gezdirin.
Yeşil biber, adrak, doğranmış kişniş yaprakları ve soğan halkaları ile süsleyin. Sıcak servis yapın.
Tarif ve Resim Nezaket: Şef Mohammad Shaeem Quraishi