Pandemi Mumbai'de kaliteli yemekleri nasıl yeniden keşfetti?

Ülke karantinaya alındığından bir yıl sonra, Mumbai'deki kaliteli restoranlar kendilerini yeniden icat etti ve savurganlıktan rahat yiyeceklere saptı. Şefler, hayatta kalma modunda, menüleri yenilemede ve tedarik zincirlerini yeniden yapılandırmada ilham buldu.

Kömür Kavrulmuş Ooty Enginar. (Fotoğraf: Slink ve Bardot)

Birkaç ay önce, Mumbai'deki kaliteli bir tapas restoranı olan Slink & Bardot'tan şef Vidit Aren bir telefon aldı. Ooty'den enginarları olduğunu söyleyen tedarikçilerinden biriydi. Aren, ilk düşüncem, enginar, beyaz şarap ve arpacık ile klasik bir Fransız balığı olan barigoule yapmamız gerektiğiydi, diyor Aren.

Ancak Aren, özellikle Slink & Bardot kurucu ortağı Nick Harrison ile COVID-19 karantinası sırasında üstlendiği büyük araştırma ve geliştirme projesinden sonra yemekten heyecan duymadı. Restoranın menüsünü geliştirmek uzun zamandır amaçlarıydı ve evde karantinada olmak bunu yapmak için mükemmel bir fırsattı. Menü için yeni yemekler tasarlamalarına yardımcı olmak için malzemeler, teknikler ve garnitürlerle ayrıntılı bir 'öğe tablosu' oluşturdular.

Aren, barigoul için Ooty enginarlarını kullanmak yerine Delhi'deki çocukluğundan ilham aldı. Portobello mantarlı ölmekte olan köz üzerinde enginarları kömürde kızarttı ve yemeği tamamlamak için tablodan iki öğe ekledi - fıstıklı pesto ve bademli romanesco. Aren, Yemeğin teknik, eksantrik ve lezzetli olduğunu söylüyor. Kilitleme sırasında Slink'in menüsünü radikal bir şekilde yeniden düşünmemizin bir parçasıydı.

Geçen yıl boyunca, yemek yemeyi 'iyi' yapan özellikler - çarpıcı ortamlar, son derece teknik yiyecekler, sanatsal kaplamalar ve örnek teşkil eden hizmet - katı karantinalarla büyük ölçüde alakasız hale geldi. Slink & Bardot, menülerini, yaratıcı süreçlerini ve konukseverlik yaklaşımlarını yeniden düşünmek zorunda kalan birçok kaliteli restorandan biriydi. Peki pandemi, kaliteli restoranların yeniden keşfedilmesine nasıl ilham verdi?

Klasiklerdeki Rahatlık

Karantinanın başlangıcında Aren, Slink & Bardot'un menüsünü yeniden tasarlamak için uzun vadeli bir proje üzerinde çalışırken, müşterilerin karantina sırasında rahat yemek istediğini kaydetti. Pek çok bileşenle teslimat yaparak gözdağı vermek istemediklerini söylüyor. El yapımı makarnalar ve hamburgerler gibi rahatlatıcı ve tanıdık yeni yemekleri kavramsallaştırmak için karantinanın başlangıcında bir çizim tahtası kullandı. Slink & Bardot, Kasım ayı başlarında şirket içi yemekler için yeniden açıldığında, menüde rahat yiyecekleri tutmaya karar verdi.

Kaliteli yemek işletmelerinde bir kase taze makarnaya veya taze pişmiş çörekli sürgülere büyük talep olduğunu fark ettik. Aren, aktif olarak menümüzü daha az jargon-y ve korkutucu hale getirmeye çalışsak da, bazen müşteriler eksantrik yerine tanıdık bir şey ister, diyor Aren. Aynı zamanda, Slink & Bardot, Aren'in mutfağa döndüğünde buzdolabında bulduğu yaşlanan ördek prosciutto'dan esinlenerek 7 Günlük Ördek de dahil olmak üzere 'öğe tablosundan' oluşturulmuş kullanıma hazır icatları tanıttı. karantina.

Karides Biber Kızartma Wada. (Fotoğraf: Shyamali Patel)

Bu arada, Mahalaxmi'de modern on servisli Hint tadım menüsüyle tanınan kaliteli bir restoran olan Masque'de, yönetici şef ve ortak sahibi Prateek Sadhu da tüketicilerin yedikleri yiyeceklerde rahatlık aradıklarını fark etti. Masque'nin kuruluş felsefesi, yerel ve gelenekseli yenilik ve yeni tekniklerle buluşturmaktır. Ancak, karantina sırasında, klasik, minimalist yemekleri yenilik için bir başlangıç ​​noktası olarak kullanmak yerine kendi başlarına sunmaya karar verdik, diye açıklıyor Sadhu, biryani, tereyağlı tavuk ve kızarmış balık için tek kullanımlık kutular sipariş etmeyi asla beklemediğini söyleyerek şaka yapıyor.

Karantina sırasında sunulan klasik Masque yemeklerinden biri, bira dozlarıyla servis edilen Tamil karidesli biber kızartmasıydı. Sadhu yemeği sevdi ve müşterileri de öyle. Masque, Ekim 2020'de yeniden açıldığında, ekip karides kızartmasının bir şekilde tadım menüsünde yer almasını istedi. Sonunda, karidesli biber kızartması ile doldurulmuş, pancar malgapodi tozu serpilmiş ve tavlanmış yoğurtla servis edilen melez bir çörek-wada kavramsallaştırdılar. Sokağa çıkma ayları boyunca mutfağımızda klasik Hint yemekleri pişirmek, Masque'de yeni bir yenilik dalgasına ilham verdi, Sadhu'yu yansıtıyor. Elbette korktuk, hepimiz hayatta kalma modundaydık ama ekip daha güçlü ve daha yaratıcı çıktı.

Yerel, Etik, Sürdürülebilir

Nasıl Slink & Bardot ve Masque teslimata yöneldiyse, Bandra'daki bir deniz ürünleri restoranı Bastian da öyle. Teslimat menüsü, hayvan karidesleri, öğle yemeği kaseleri ve sosisli sandviçler gibi restoran favorilerini içeriyordu. Ayrıca balık veya tavuk sahte etli Sri Lanka Körili, jackfruit tacos ve fıstık soslu silken tofu gibi yeni et alternatifleri seçenekleri de içeriyordu.

Bastian'ın genel müdürü Ranjit Singh Bindra, restoranın et alternatiflerini keşfetme kararının, müşterilerinin değişen gıda tercihlerinin bir sonucu olduğunu ve aynı zamanda yengeç ve ıstakoz gibi deniz ürünleri için tedarik zinciri gecikmelerinden kaynaklandığını açıklıyor. Pandemiden önce tedarik zincirlerimiz ülke çapındaydı, ancak şimdi yerel üreticilere çok daha fazla güvenmeye başladık.

Biber yağı ve fıstık soslu ipeksi tofu. (Fotoğraf: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Slink & Bardot'tan Aren ve Masque'den Sadhu, restoran sahipleri yerel bağlantılara yatırım yapmanın ekonomik, ekolojik ve lojistik faydalarını fark ettiğinden, restoranlar ve yerel üreticiler arasındaki daha güçlü bağlantıların pandeminin kalıcı bir sonucu olacağını tahmin ediyor.

Sadhu, pandeminin gıda güvenliği, etik ve sürdürülebilirlik konusunda tüketici bilincini uyandırdığını ve bunun da restoranları misafirperverlik yaklaşımlarını yeniden düşünmeye zorladığını ekliyor. Konaklama endüstrisinde hem restoranların hem de tüketicilerin meydan okuması gereken çok sayıda yapılacak ve yapılmayacak şeyler var. Neden her zaman büyütmemiz söyleniyor? Bir toplum olarak sürdürülebilir olmak istiyorsak, ölçeği küçültmemiz gerekiyor. Neden bir menüde altmış yemeğe ihtiyacımız var? Etik kaynaklı yerel malzemeleri kutlayan on veya on iki yemek sunalım.