Hintlilerden Lübnanlılara: Bu beş mutfak gezegende daha kolay

İklim değişikliği, kuraklıkları ve fırtınaları hızlandırıyor, dünya çapında yeterince yiyemeyen 800 milyon insan için gıda güvenliğine yönelik yeni riskler var. İyi yemek, tuhaf bir şekilde yemek yemek, kendimizi mahrum bırakmak, hatta bankayı kırmak anlamına gelmez. İster dışarıda ister evde yemek yapıyor olun, size rehberlik edecek beş basit fikir.

Lübnan mutfağında tahıllar, meyveler, sebzeler, kabuklu yemişler ve tohumlar bulunur ve bir öğünü paylaşmak, israfı ve aşırı tüketimi önlemenin iyi bir yolu olabilir. (Kaynak: The New York Times)

Gezegeni mahvetmeden iyi yiyebilir miyim? Büyüyen, açgözlü bir çocuğun iklim muhabiri ve kişisel şefi olarak, bu soruyu çok düşünüyorum. Dünyanın herhangi bir yerinde hem bizim hem de üzerinde yaşadığımız gezegen için sağlıklı olan bir mutfak var mı? Ve eğer varsa, onu yemek ister miydik?

Görünüşe göre türümüzü kurtaracak sihirli bir mutfak yok. Bununla birlikte, sürdürülebilir beslenmenin birçok yolu vardır. Dünyadaki birçok geleneksel mutfağın içine yerleştirilmişlerdir ve onlardan öğrenebiliriz. Her durumda, fazla seçeneğimiz yok. Bilim adamları, iklim değişikliğinin en şiddetli etkilerini önlemek için yeme şeklimizi çok hızlı bir şekilde değiştirmemiz gerektiğini söylüyor.

Verileri nasıl dilimlediğinize bağlı olarak, gıda üretimi küresel sera gazı emisyonlarının %21 ila %26'sını oluşturuyor; Gıda atığı, dünya çapında ürettiğimiz gıdanın üçte birini boşa harcadığımız düşünüldüğünde, ek bir %8'lik bir paya sahiptir. Ayrıca, iklim değişikliğinin aşırı yüklenen kuraklık ve fırtınalarla birlikte, dünya çapında yeterince yiyeceği olmayan 800 milyon insan için gıda güvenliğine yönelik yeni riskler var.

İyi yemek, tuhaf bir şekilde yemek yemek, kendimizi mahrum bırakmak, hatta bankayı kırmak anlamına gelmez. İster dışarıda ister evde yemek yapıyor olun, size rehberlik edecek beş basit fikir.

Lübnan'da Deir el Qamar yakınlarındaki bir misafirhane olan Beit El Qamar'da çeşitli sıcak ve soğuk yemekler paylaşılıyor. (Kaynak: The New York Times)

Vietnam: daha az et ama etsiz değil

Hanoi'ye yakın zamanda yaptığım bir raporlama gezisinde keşfettiğim doyurucu Vietnam şehriye çorbası Pho, kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde mutluluk verebilir. Yemek saatlerinde sokakları taradım ve en popüler görünen pho standına gittim, ilk bedava plastik tabureyi aldım ve genellikle aynı plastik taburede oturan girişimci bir kadın olan şefin kasemi monte etmesini bekledim.

Pho'nun ruhu çorbadır ve çorbanın dehası, bir parça etin, hatta en iyi et bile uzun bir yol kat etmesidir. Kemikler, tendon, biraz et eti ile yapılan ve kömürleşmiş soğan, zencefil, tropik baharatlar ve tüm Vietnam yemeklerinin özü, balık sosu ile üç saat veya daha fazla kaynatılan sığır eti versiyonunu seviyorum. Tavuk da gayet iyi çalışıyor ve benim vejetaryen bir versiyonum bile vardı, itiraf etmeliyim ki şaşırtıcı derecede lezzetliydi.

Benim için pho dersi, birçok geleneksel mutfakta vücut bulan bir derstir. Et, gizlice yemeğin yıldızı olabilir. Tahıl ve sebzeleri zenginleştirmek için küçük miktarlarda kullanılabilir.

Şüphesiz, bazılarımız daha az et yemeli. The Lancet tıp dergisinde yayınlanan yakın tarihli bir rapora göre, Kuzey Amerikalılar olması gerekenden altı kat daha fazla kırmızı et yiyorlar. Yazarları bunun yerine tabaklarımızın çoğunu meyveler, kuruyemişler, sebzeler, baklagiller ve kepekli tahıllarla doldurmamızı tavsiye ediyor. İnsanlığın tüm etten vazgeçmesini önermediler.

Hindistan: Baklagillere yaslanın

Baklagiller kendi başlarına bir evrendir: Orta Doğu'daki baklagillerden Meksika'daki flor de mayo'ya, Gana'daki börülcelerden Bangladeş'teki maş fasulyelerine kadar. Onları beş kıtada yedim.

Hindistan'da sahip olduğum kadar çok formda onları hiçbir yerde yemedim. Güvercin bezelyeleri, dosa olarak bilinen kahvaltı krepleri haline gelir. Nohut unu, buharda pişirilmiş ve üzerine yağda patlamış hardal tohumu eklendiğinde, kabarık sarı bir dhokla'ya dönüşüyor. Maş fasulyesi, ghee ve kakule ile şişirilmiş tatlı helvaya dönüştürülür. Ve sonra, hiçbir Hint yemeğinin tamamlanmadığı lezzetli mercimek yahnisi dal var.

Dalın doğası tamamen onu kimin, nerede ve hangi mevsimde pişirdiğine bağlıdır. Bölgede yetişen çok çeşitli baklagillerden herhangi birinden yapılabilir. Yeşil mango veya keçi, hindistancevizi veya domates, hatta annemin beni daha akıllı yapacağına yemin ettiği bir balık kafası ile tatlandırılabilir. Mercimek ve fasulye, protein ve lif bakımından yüksek, yağ bakımından düşüktür. Onlar da gezegen için iyidir. Gıda ve Tarım Örgütü onları iklim açısından akıllı olarak adlandırıyor çünkü sert hava koşullarına uyum sağlayabiliyor, bozulmuş toprakları iyileştirebiliyor ve hatta sığır yemlerini daha sindirilebilir hale getirebiliyorlar.

Venezuela: Midye gücü

Los Angeles merkezli bir şef olan Alejandra Schrader, Venezuela'da kabuklu deniz ürünleri üzerinde büyüdü. Sahilde satılan bir deniz ürünleri kokteylini hatırlıyor: Buğulanmış tabak midye ve istiridye, bazen istiridye, limon ve otlarla ıslatılmış. Levanta Muertos, insanlar buna kabaca diriliş derler, çünkü demiri sert bir gece içtikten sonra sizi canlandırmaya yardımcı olabilir.

Sonra annesinin tutumlu paellası vardı. Midye ve istiridye içeren ama aynı zamanda tavşan, bomba adı verilen bir kase kısa taneli pirinç ve özel bir tavaya da ihtiyaç duyan İspanyol versiyonu çoğumuz için çok lüks. Ama annesinin versiyonu, plastik bir kova ile plaja gidip kumda istiridye kazmayı gerektiriyordu.

Evde annesi soğan, sarımsak ve tatlı biberden bir sofrito pişirdi, evde varsa biraz yemeklik şarap ekledi ve sonra istiridyeleri ve her zaman buzdolabında bulunan bir kase beyaz pirinci katladı. Özel tavalara gerek yoktu. Süslü malzemeler yok. Bana göre çok rahatlatıcı, dedi Schrader. Biraz kişniş ekleyin veya biraz avokado ekleyin ve bu gerçekten harika bir yemek.

Midye, istiridye ve tarak gibi çift kabuklular, temiz sulardan geldikleri sürece sağlıklı bir proteindir. Bu önemlidir çünkü içinde büyüdükleri suları filtrelerler. Ancak, fitoplanktonları bulandıran filtre besleyicileri olduklarından, proteinlerini üretmek için ekosistemin yalnızca küçük bir parçasına ihtiyaç duyarlar.

Washington merkezli bir araştırma ve savunuculuk grubu olan Dünya Kaynakları Enstitüsü'nde tarım konusunda uzman olan Richard Waites, hayvansal protein açısından ücretsiz bir öğle yemeğine en yakın şeyin bu olduğunu söylüyor.

Kansas: Toprağa karşı nazik olun

Her bahar, Kansas Üniversitesi'nde yerli tarih ve kültür profesörü olan Devon Mihesuah, bahçesinden karahindiba salatası hazırlar ve tarlalarda yetişen yabani soğanları toplar. Don kalktığında, yere su kabakları ve biberler koyar. Arıların tozlaşmak için onlara ihtiyacı olduğu için, başkalarının yabani ot olarak kabul edeceği şeylerden kurtulmak için kimyasalları püskürtmediğini söylüyor.

Bu alışkanlıklar, yerli halkın mutfak geleneğine dayanmaktadır. Yerel yemek yemek bu geleneğin bir parçası ama her şey değil. Genellikle gıdaya ilaç gibi davranmak anlamına gelir. Her zaman, yiyeceğin yetiştirildiği yeri kirletmeyecek şekilde yemek yemek demektir. Ve hepsini yememek. Bu nedenle Choctaw ulusunun bir üyesi ve yerli yemek üzerine yakında çıkacak bir deneme antolojisinin editörü olan Mihesuah, belirli yiyecekleri önermekten çekiniyor. Bazılarının moda haline gelip aşırı tüketim nedeniyle tükenebileceğinden endişeleniyor.

Kaynaklarınıza gerçek saygı, dedi Mihesuah. hepsini almıyorsun. Her şeyi kökünden çekmezsin. Bu ilkenin bir örneği, Ortabatı'daki yerli insanlar için geleneksel bir protein kaynağı olan bizonun yeniden canlanmasıdır.

Bizon, Avrupalı ​​yerleşimciler tarafından getirilen sığırların yerini alarak bölgede geri dönüş yapmaya başladı. Güney Dakota'daki Pine Ridge Reservation'da Tanka adlı bir snack bar şirketinin kurucusu olan Mark Tilsen, onlarla birlikte yabani şalgam ve adaçayı da toprağa geri döndü. Etrafta daha fazla ötücü kuş var ve orada yaşayan Lakota halkı bir kez daha geleneksel et kaynaklarına sahip. Tanka bar, füme etten yapılmış ve ekşi meyvelerle korunmuş geleneksel yerel atıştırmalıkların modern bir versiyonudur.

Lübnan: Arkadaşlarla Hellim Geçidi

resimlerle farklı bitki türleri

Bir pazar sabahıydı ve Beyrut'un yukarısındaki tepelerde bulunan Beit El Qamar'daki mutfak aydınlık ve hareketli bir yerdi. Otlar arka bahçeden toplanmıştı. Ocakta tencereler kaynıyordu. Nohutlar, yoğurt ve tahinle dolu toprak bir kaseye katlandı.

Öğleye doğru ailem ve ben terasta otururken, etraftaki masalarda pek çok şeyden oluşan küçük tabaklar belirdi. Soğuk ve sıcak yiyecekler, harmanlanmış ve bütün, manzaranın her yerinden bir renk yelpazesi vardı. Izgara ya da sade koyun peyniri, nane ağırlıklı tabbouleh, kırmızı biberle püre haline getirilmiş ceviz, soğanla sotelenmiş karahindiba ve daldırma için bir kase ezilmiş kekik ve susamlı zeytinyağı vardı.

Hepsi oradaydı. Tahıllar, meyveler, sebzeler, kuruyemişler ve tohumlar. Et de vardı. Ancak, pho'da olduğu gibi, baskın değildi. Kızarmış bir içli köftenin kalbine saklandı: öğütülmüş, bulgur kozalanmış baharatlı kuzu. Başkalarıyla birlikte yenmesi, etrafta dolaşması ve tartışılması gereken bir yemekti. Sadece bir öğleden sonra için bile olsa beni yavaşlatmak için tasarlanmış bir yemek.

Size bu yemeği anlatıyorum çünkü hem kendi sağlığımız hem de gezegenin sağlığı için iyi beslenmenin nihai ve en temel ilkesini bünyesinde barındırıyor: birlikte yemek. Bir öğünü paylaşmak, israfı ve aşırı tüketimi önlemenin iyi bir yolu olabilir. Grupta genellikle peynirin son parçasını ağzına atacak (çocuğum) veya tabaktaki son kuru mama parçalarını kazıyacak (ben) birileri vardır.

En önemlisi, birlikte yemek yemek yemeyi daha zevkli hale getirir. Brezilya halkını bu yönde dürtüyor. Ulusal beslenme yönergeleri, yalnızca ne yenileceği konusunda değil, aynı zamanda nasıl yenileceği konusunda da ipuçları sunar. Uygun ortamlarda ve mümkün olduğunda şirket içinde düzenli ve dikkatli yiyin. Yemek ve yemeyi hayatınızda önemli kılmak için zamanınızı planlayın.