Tabağınızda Cennet: Kebaplardan biryani'ye, Lucknow'da yemek ciddi bir iştir

Lucknow'un mutfağının arkasındaki zanaat, yemeğin burada her zaman ciddi bir iş olduğunu gösteriyor.

Yayılma aşkına: Nefis bir kebap yelpazesinden korma, pulao ve ghee dolgularıyla süslenmiş paranthalara kadar, Lucknow zengin bir yemek geçmişine sahiptir. (Kaynak: Thinkstock Görseller)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Şüphesiz bu kebabın sevgilisi var
Ateş ve gözyaşı bir arada başka nerede bulacaksın!)

Lucknow'un ünlü şairi Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824), bir aşığın kalbindeki ıstırabı ve ateşi tarif etmek için kebap benzetmesini kullanan tek kişi değildir. Kebap, Awadh halkının hayatında o kadar yer etmiş ki, Lucknow'u onsuz düşünmek zor.

Ancak Awadh sadece kebap değildi. İnce zevkler, tehzeeb o adaab veya görgü kuralları, konukseverlik ve onun senkretik kültürü hakkındaydı. Üzerine yemek ve evi kutsamak için dualar edilecek olan destarkhwan'ın ayarından, sûrelerde soğutulmuş içme suyu için qalai katoras ile rakabilerin döşenmesi, çocukluğumuzda tabak denilen rakabilerin döşenmesi, en büyüğünü beklemesi. evin dastarkhwan başında yerini alması ve dua ile yemeğe başlaması; bize, gençler, âdeab diyen bir ihtiyar bize bir yemek verirse ve khush raho ile kutsanmışsa - yemek neredeyse yok olmuş bir yaşam biçimiydi.

Lucknow'da büyüdüm, bu kültürü özümsedim ve onu korumak için elimden geleni yaptım. Şimdi dastarkhwanlarda değil, yemek masalarında yemek yiyoruz, ancak diğer geleneklerin birçoğunu evimizde sürdürmeye çalıştık. En büyüğünün Bismillah kijiye (Tanrı adına başla) demesini, ne zaman biri bir yemekten geçse edep yapmasını ve khush raho'yu beklemesini bekleriz. Hem bayramlarda açık bir ev tutuyoruz hem de arkadaşlarımız kutlamamıza katılmak için geliyorlar. Yemek yapmayı seviyorum ve vejeteryan yemekleri tercih etsem de et yemeklerinde daha iyiyim.

Kaliforniya'daki palmiye ağaçları türü

(Kaynak: Rana Safvi)

Dostlarımız bayramda evimizde murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami ve galawat kebapları ile qiwam ki siwai ve phirni'yi dört gözle bekliyorlar, tıpkı benim Diwali'deki tüm lezzetli tatlıları ve lezzetleri dört gözle bekliyorum. ve Holi evlerinde. Aslında, Holi'de yapılan gujiyaya o kadar düşkünüm ki, evlendiğim ve Jamshedpur'a taşındığım yıl, annemin arkadaşı Singh Teyze bana bir sürü gujiya gönderdi, 'Oradan alamayabilirsiniz.

Awadh, Ganga ve Jamuna nehirlerinin buluştuğu sangam ülkesidir. Aynı zamanda birçok kültürel akımın buluştuğu ve benzersiz Ganga-Jamuni kimliğini aldığı yer burasıdır. Mutfak, bu zengin Hint-Gangetik ovasının mevcut kültürüyle karışan Nadir Şah ve Ahmed Şah Abdali'nin saldırılarından sonra Delhi'den gelen insanların akınıyla İran'ın Nawab'larıyla gelen Pers etkilerinin bir karışımını yansıtıyor. Örneğin, kebap, Hindu mutfağının ayrılmaz bir parçası olan kızarmış purilerden esinlenerek parantha ile yenildi. Bugün bile, eski Lucknow'un dar galisini ziyaret ederseniz, samosa ve jalebi ile birlikte puri-kebap ve puri-aloo ki sabzi satıldığını göreceksiniz.

Lucknow'da okurken, içinde parantha-sabzi olan en iyi arkadaşım Neena'nın tiffini için kebap ve rotis dolu tiffin kutumu değiştirdiğimi hatırlıyorum. O hala kebapları seviyor ve ben hala parantha-sabzi'yi seviyorum. Ben de Lucknow'da büyümüş olan yetmiş yaşındaki arkadaşım Anil Chandra ile pek çok benzer anımı paylaşıyorum.

(Kaynak: Thinkstock Görseller)

Bay Chandra ortak bir ailede yaşıyordu ve düzenli olarak et yemediler, ancak kültürel çizgilerden çok sayıda Hindu ailesinin masasında vejetaryen olmayan yiyeceklerin tercih edildiğini söylüyor. Kayastha ve Thakurs arasında, muhtemelen Batılılaşmış eğitim ve sık sık kültürler arası etkileşim nedeniyle, çok sayıda kadın da et yiyordu. Bay Chandra'nın daha sonra stres atıcı olarak mükemmelleştirdiği koyun eti köri, uğrunda ölmeye değer. Sadece altı baharat kullanmama rağmen çok rağbet gören galawat ke kebabını mükemmelleştirdim. Benim ailemde bu en popüler kebap çeşididir, çiğ keema ile yapılır, çiğ papaya ezmesi ve baharatlarla yumuşatılır. Ancak Lucknow'un en ünlü galawat kebapları 160 baharatın kullanıldığı Tunday kebaplarıydı. Bir eli olan Hacı Murad Ali'nin gizli tarifidir (ona Tunday lakabını kazandırmıştır).

Çocukken, Lucknow's Chowk'taki küçük dükkânının önünden geçtiğimi hatırlıyorum ama o günlerde kibar ailelerin hanımları yol kenarında yemek yemiyordu. Bu yüzden, o cennet kebaplarını ilk kez daha yaşlandığımda tattım ve bu tür görgü kuralları artık toplumun bir parçası değildi.

Seekh kebabı, marine edilmiş etleri heybelerinde taşıyan ve geceleri şiş veya şiş üzerinde pişiren ve istilaları sırasında Hindistan'a getiren göçebe Moğolların şiş kebabından Hindistan'da rafine edildi. Şami kebabının, dişsiz Nevvab sahibi et çiğnemekte zorlandığı için Suriyeli bir aşçı tarafından Awadh'lı bir Nevvab sahibi için icat edildiği söylenir. Kakori kebabının yaratıcısı, büyük olasılıkla, Kakori'nin Nawab'ının rakabdarı Syed Mohammed Haider Kazmi'ydi - hikayeye göre, masasında misafir olan bir İngiliz subayı, kababın kaba dokusunu eleştirdi. Aşçıları, eti raan ki machhli'den (koyun etinin budundan bir kesim) alarak ve ardından buna khoya ekleyerek, ara kebabın daha yumuşak bir versiyonunu buldular.

(Kaynak: Rana Safvi)

Aşçılar, duruma ayak uyduran ve müşterilerini memnun etmek için çeşitli yenilikler bulan gerçek sanatçılardı. Bir aşçı antep fıstığı ve badem kullanarak dal ve pirinç şeklinde khichri yaptı - tam olarak khichri'ye benziyordu ama tadı açıkçası çok farklıydı ve unutulması zordu! Bir diğeri pirinç tanesinin yarısını yakut kırmızısına boyayıp diğer yarısını beyaz bırakarak nar tanelerine benzeyen bir pulao icat etti.

resimli gül isimleri listesi

Pulao, Lucknow'da biryani'ye göre daha çok tercih edilen hazırlıktı. Bu isim bugün gelişigüzel kullanılsa da, o zamanlar çok iyi bir fark vardı. Pulao, pirinçle ve çok hassas baharat aromalarıyla pişirilmiş bir etti. Biryani genellikle etli pilavdı ve hassas Awadhi damağı için çok daha fazla baharat kullandı. Üretken Lucknowi tarihçisi Abdul Halim Sharar'ın bahsettiği gibi, Lucknow'da doğan birçok ünlü pulao varyasyonu vardı: gulzar, nur, chameli, koku ve moti. Moti pulao için incileri hazırlama yöntemi zahmetliydi. İki yüz gram warq veya gümüş folyo ve 20 gram altın folyo bir yumurtanın beyazına dövüldü. Bu karışım daha sonra bir tavuk güvesine dolduruldu, kısa aralıklarla ince bir iplikle bağlandı ve hafifçe ısıtıldı. Bu açıldığında, pulaonun etiyle pişirilen ve garnitür için kullanılan parlak, iyi şekilli inciler ortaya çıkıyordu. Bazı şefler bu incileri süzme peynirle yapıp folyo ile kapladılar. Vejetaryen olmayanlar için minik köfteleri, vejeteryanlar için pane toplarını gümüş folyo ile kaplayarak kullandığım yöntem bu.

Başka bir notta, hikaye devam ederken, Kral Ghaziuddin Haider'in şefi, onun için 30 porsiyon ghee içinde günlük altı parantha yaptı. Bir gün kralın veziri tam olarak nasıl yapıldığını kontrol etmeye karar verdi. Aşçının bir parantha pişirmek için tavaya beş porsiyon ghee koyduğunu ve gerisini attığını gördü. Onu uyardı ve israfı önlemek için sadece bir kat ghee kullanmasını söyledi. Sonuç? Tadı azalmış Paranthalar ve hoşnutsuz bir kraldan bozulan kaliteyle ilgili bir soruşturma. Kısıtlamalardan bahsedildiğinde, vezire ekonomiyi bırakmasını emretti. Lucknow'lu biri için yemek, dinden bağımsız olarak ciddi bir iştir.