Masasında

Michelin yıldızlı şef Vineet Bhatia, modern Hint mutfağının başlangıcı, yemekle ilgili dar görüşlü önyargılara karşı isyanı ve yerli ürünlere saygı duyma ihtiyacı üzerine.

Tamamen yanlışlıkla şef oldum. Hiç planlı değildi. Pilot olamadığım için yemek okuluna gittim. Barmen olmak ve içki servisi yapmak istiyordum. Eğitime başvurduğumda tezgâhın arkasında duramayacak kadar kısa olduğum söylendi. Beni bir çöp gibi mutfağa koydular. Ve ona aşık oldum, diyor Vineet.

2001 yılında ilk kez iki Hintli şef, Londra merkezli restoranları için birer Michelin yıldızı perçinledi. Bunlardan biri, o sırada Zaika'da mutfağı yöneten Vineet Bhatia'ydı. Lüks restoran, şimdi bazıları tarafından bir devrim ve diğerleri tarafından geçici bir fantezi olarak selamlanan Hint mutfağının bir yorumuna hizmet etti - böylece temel attı. O zamandan beri, Bhatia'nın girişimleri modern Hint mutfağına - Rasoi, Vineet Bhatia London - odaklandı ve imrenilen onuru kazanmaya devam etti. İlerici Hint yemeklerinin - tek değilse de - öncülerinden biri olarak selamlanan Bhatia, restoranları, küresel danışmanlıkları, TV şovları ve şimdi Netflix aracılığıyla Hint yemeklerini küresel bir izleyici kitlesine taşıdı. Başkentte Sürdürülebilir Hindistan için Genç Şefler Derneği'ni Tadım Hindistan Sempozyumu'nda başlatmak için, pilot olma konusundaki ilk planlarından, sürdürülebilirlik ihtiyacından ve ortağı Rashima'dan bahsetti. alıntılar:

Hindistan'ın F&B endüstrisi bağlamında ele alınması gereken sürdürülebilirliğin en önemli yönlerinin neler olduğunu düşünüyorsunuz?

Gelecek neslin yerel ürünlere odaklanması önemlidir. İnsanların bir restoran kurup Batı'yı taklit etmesi ve malzeme ithal etmesi çok kolay. Ancak malzemelerinizi Hindistan sınırları içinden almaya çalışmalısınız. İthalat, burada elde edemeyeceğimiz malzemelerle sınırlı olmalıdır. Bu güzel ülkede sahip olduğumuz şey harika ürünler. Yurtdışında gerçekten iyi giden bu restoranların hepsi tarladan sofraya konseptler. Sahip olduklarınızla gurur duymalısınız ve Hindistan'a özgü malzemelere daha fazla saygı gösterilmelidir.

palmiye ağaçlarına benzeyen bitkiler

Hindistan Hava Kuvvetleri'nde pilot olmak istiyordun. Mutfağa nasıl girdin?

Tamamen yanlışlıkla şef oldum. Hiç planlı değildi. Pilot olamadığım için yemek okuluna gittim. Barmen olmak ve içki servisi yapmak istiyordum. Eğitime başvurduğumda tezgâhın arkasında duramayacak kadar kısa olduğum söylendi. Beni bir çöp gibi mutfağa koydular. Ve ona aşık oldum.

Hint mutfağına başladığınızda, özellikle de 90'ların başında Londra'ya taşınmaya karar verdiğinizde, vizyonunuz neydi?

Hindistan'dan ayrıldığımda çok hayal kırıklığına uğradım. Mutfağı modernize etmeye, değiştirmeye, daha güzel ve ilginç hale getirmeye çalışıyordum ama olmadı. Algı, Hint yemeklerinin asla değiştirilemeyeceğiydi. Bir chola-bhatura, bir chola-bhatura gibi görünmeli ve bir tavuk tikka, bir tavuk tikka gibi görünmelidir. Genç bir şef olarak buna isyan etmeye çalışıyordum ve çok uzağa gidemeyeceğimi anladım. Bu yüzden Hindistan'dan ayrıldım ve Londra'ya gittiğimde umursadığım tek şey yemek yapabilmek ve hayatta kalabilmekti. Plan yoktu. Michelin Rehberinin ne olduğu hakkında hiçbir fikrim yoktu. Bunu hiç duymamıştım.

İngiltere'ye geldikten sonra ne oldu?

peyzaj için cüce yaprak dökmeyen çalılar

Cebimde yedi pound ile Londra'ya indim ve şehrin nasıl çalıştığı hakkında hiçbir fikrim yoktu. Sonra Hindistan'da Londra'da yaptığım gibi yemek pişiremeyeceğimi fark ettim. Bunu anlamadıkları için Rogan Josh, Rogan Josh veya Gajar Ka Halwa'yı adıyla çağıramadım. Böylece kelimeler değişti, menüyü yazma şeklimiz değişti. Yemeğin daha çekici görünmesi için katı ve sıvı yağları çıkarmaya ve baharatları çeşitli şekillerde karıştırmaya başladık. Bu, çekirdek pişirme sürecinden sapmanız gerektiği anlamına gelmez. Mutfağı yeniden şekillendirmeye çalışıyorsunuz. Aslında, başlangıçta '94-'95'te yaptığımız değişiklikler sadece hayatta kalmamı sağlamak içindi. Bu kartopu gibi büyük bir şeye dönüştü - bunu hiç hayal etmemiştim bile. Bugün isyan ettiğimiz şeyin, ateşlediğimiz kıvılcımın meyvelerini verdiğini söylemekten çok mutluyum. Artık herkes Hint yemeklerini modernize etmek istiyor. Michelin büyük bir destek oldu ve ardından Fox şovu geldi ve şimdi Netflix var. Hint yemekleri artık dünyanın dört bir yanındaki insanlara ulaşıyor.

kapalı palmiye ağaçlarının resimleri

Netflix'in The Final Table dizisinin Hindistan bölümünde Hint mutfağı uyuyan bir dev, onu uyandırmalıyız demiştiniz. Dünyanın Hint mutfağının potansiyelini fark etmesi neden bu kadar uzun sürdü?

Uyanış önce ülkede olmalı ve Hindistan'daki yöresel mutfağa, lezzetlere bakan pek çok restoranla gerçekleşmeye başladı. Daha önce durum böyle değildi. Bir Hintli olarak sahip olduklarınıza saygı duymuyorsanız, sizin ne olduğunuz hakkında hiçbir fikri olmayan yabancılardan ne bekliyorsunuz? Bu değişiklikler Hindistan'da gerçekleşiyor ve denizaşırı ülkelerde Hindistan'ı farklı şekilde sergilemeye çalışan insanlar var. Gittikçe daha fazla kabul edildikçe ve kabul edildikçe, filtrelenecektir.

Karınız Rashima, başarınızın arkasındaki kişi olarak görülüyor. Her şey için ona güveniyorum. Hayatımı o yönetiyor ve bundan çok mutluyum çünkü kim olduğumu anlıyor. Ben temelde bir aşçıyım. Finanstan veya rakamlardan anlamıyorum. Yalnız bırakılmayı seviyorum ve biraz çekingenim. Yapmak istediğim şeyi yapabilmem için tüm hayatını, kariyerini ve her şeyini feda etti. İlk aşkımın yemek olduğunu söyleyip duruyor, kendisi değil. Bunun doğru olduğunu sanmıyorum, o.